LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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Consommé madrilène aux paillettes

 

POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

     

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSON 


AVANT DE SERVIR UN CONSOMME TOUJOURS VÉRIFIER 

- Le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.


 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

CONSOMME BRUNOISE 

U

Q.

TECHNIQUE

BASE  > Marmite

    1- Préparations préliminaires de tous les légumes

    2- Confectionner la marmite. Temps de cuisson : 3h30 à 4 heures.

CLARIFICATION

    3- Confection de la clarification

Boeuf (veine maigre)

g

500

      - Maigre de boeuf > dégraisser > dénerver > hacher.

Carottes

g

100

      - Tomates > découper en petits quartiers.

Poireaux

g

100

      - Tous les autres légumes > émincer sans les parer.

Tomates

g

300

      - Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients > rajouter les 2 blancs

Céleri branche

g

50

        et un peu de glace pilée > mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.

Oeufs (blancs)

p

1

    4- Marquer la clarification en cuisson  > Temps de cuisson : 1 heure.

GARNITURE

      - Rajouter la marmite dégraissée > porter lentement à petite ébullition en remuant.

Carottes

g

200

      - Maintenir le frémissement pendant 1 heure.

Navets

g

200

      - Vérifier et rectifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la préparation.

Petits pois écossés

g

50

    5- Préparer la garniture

Haricots verts

g

50

      - Carottes et navets > tailler en brunoise.

ASSAISONNEMENT

      - Haricots verts > couper en petits dés.

Gros sel

g

PM

      - Cuire tous ces légumes à l'anglaise + les petits pois à l'anglaise.

Sel fin

g

PM

    6- Finition du consommé

FINITION

      - Passer délicatement le consommé à l'étamine.

Cerfeuil

b.

1/4

    7- Dresser en tasses très chaudes contenant la brunoise de légumes. 

      - Parsemer d'une pincée de cerfeuil au départ.

Phases importantes :
- Dès l'ébullition de la clarification, faire un trou au centre (cheminée) et maintenir une cuisson lente et régulière..
- Ne pas abuser en blancs d' oeufs, ils affadissent le consommé.
- Au terme de la cuisson, passer délicatement le consommé à l'étamine.

RECETTES SIMILAIRES

 
APPELLATION GARNITURE PROPORTIONS

AUX VERMICELLES

Vermicelles

80 g

AU TAPIOCA

Tapioca

80 g

BRETONNE

Julienne

Poireaux et céleri rave : 150 g de chaque
Oignons et champignons : 100 g de chaque

AUX PROFITEROLES

24 pièces de mini choux

1/8e de litre de pâte à choux

JULIENNE

Julienne de légumes

Carottes et navets : 200 g de chaque
Poireau (blanc) : 100 g

PRINTANIER

Brunoise de carottes et de navets

Carottes et navets : 250 g de chaque