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de l'agro-alim.

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POUR INFO
Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.


SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 


AVANT DE SERVIR UN CONSOMME TOUJOURS VÉRIFIER 
- Le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

CONSOMME MADRILENE AUX PAILLETTES

U

Q.

TECHNIQUE

BASE  > Marmite

    1- Préparations préliminaires de tous les légumes

    2- Confectionner la marmite. Temps de cuisson : 3h 30 à 4 heures.

CLARIFICATION

    3- Confection de la clarification

Boeuf (veine maigre)

g

500

      - Maigre de boeuf > dégraisser > dénerver > hacher.

Carottes

g

100

      - Tomates > découper en petits quartiers.

Poireaux

g

100

      - Tous les autres légumes > émincer sans les parer.

Tomates

g

600

      - Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients > rajouter les 2 blancs

Céleri branche

g

150

        et un peu de glace pilée > mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.

Oeufs (blancs)

p

1

    4- Marquer la clarification en cuisson. Temps de cuisson : 1 heure.

GARNITURE

      - Rajouter la marmite dégraissée > porter lentement à petite ébullition en remuant.

Pâte feuilletée

g

200

      - Maintenir le frémissement pendant 1 heure.

Farine

g

20

      - Vérifier et rectifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la préparation.

Oeuf (dorure)

p

1

    5- Préparer la garniture

Gruyère

g

100

      - Préparer la dorure ( 1 jaune d'oeuf + 1 filet d'eau)

ASSAISONNEMENT

      - Gruyère > râper > hacher.

Gros sel

g

PM

      - Pâte feuilletée > abaisser une bande de 24 cm de long sur 12 cm de large.

Sel fin

g

PM

       - Dorer l'abaisse entière puis saupoudrer de gruyère haché > faire adhérer

FINITION

      - Mettre l'abaisse sur une planche > mettre au réfrigérateur 10 à 15 minutes.

Cerfeuil

b.

1/4

      - Couper l'abaisse en deux dans le sens de la longueur puis détailler des bâtonnets de

Même technique que 
le consommé brunoise.
La clarification est renforcée
 en céleri et tomate.

 

         de 5 mm de large. Dresser sur plaque à pâtisserie > cuire à 240°C pendant 10 minutes
         environ > débarrasser sur grille en fin de cuisson.

    6- Finition du consommé

      - Passer délicatement le consommé à l'étamine.

    7- Dresser en tasses très chaudes >  parsemer d'une pincée de cerfeuil au départ

      - Paillettes > sur plat ou assiette garni de papier gaufré.

Phases importantes :
- Dès l'ébullition de la clarification, faire un trou au centre (cheminée) et maintenir une cuisson lente et régulière..
- Ne pas abuser en blancs d' oeufs, ils affadissent le consommé.
- Si nécessaire, renforcer légèrement la couleur du consommé avec quelques gouttes d'arôme patrelle.
- Au terme de la cuisson, passer délicatement le consommé à l'étamine.