POUR INFO

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 

AVANT DE SERVIR UN CONSOMME TOUJOURS VÉRIFIER 
- Le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

CONSOMME MADRILENE AUX PAILLETTES

U

Q.

TECHNIQUE

BASE  > Marmite

    1- Préparations préliminaires de tous les légumes

    2- Confectionner la marmite. Temps de cuisson : 3h 30 à 4 heures.

CLARIFICATION

    3- Confection de la clarification

Boeuf (veine maigre)

g

500

      - Maigre de boeuf > dégraisser > dénerver > hacher.

Carottes

g

100

      - Tomates > découper en petits quartiers.

Poireaux

g

100

      - Tous les autres légumes > émincer sans les parer.

Tomates

g

600

      - Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients > rajouter les 2 blancs

Céleri branche

g

150

        et un peu de glace pilée > mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.

Oeufs (blancs)

p

1

    4- Marquer la clarification en cuisson. Temps de cuisson : 1 heure.

GARNITURE

      - Rajouter la marmite dégraissée > porter lentement à petite ébullition en remuant.

Pâte feuilletée

g

200

      - Maintenir le frémissement pendant 1 heure.

Farine

g

20

      - Vérifier et rectifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la préparation.

Oeuf (dorure)

p

1

    5- Préparer la garniture

Gruyère

g

100

      - Préparer la dorure ( 1 jaune d'oeuf + 1 filet d'eau)

ASSAISONNEMENT

      - Gruyère > râper > hacher.

Gros sel

g

PM

      - Pâte feuilletée > abaisser une bande de 24 cm de long sur 12 cm de large.

Sel fin

g

PM

      - Dorer l'abaisse entière puis saupoudrer de gruyère haché > faire adhérer

FINITION

      - Mettre l'abaisse sur une planche > mettre au réfrigérateur 10 à 15 minutes.

Cerfeuil

b.

1/4

      - Couper l'abaisse en deux dans le sens de la longueur puis détailler des bâtonnets de

Même technique que 
le consommé brunoise.
La clarification est renforcée
 en céleri et tomate.

         de 5 mm de large. Dresser sur plaque à pâtisserie > cuire à 240°C pendant 10 minutes

         environ > débarrasser sur grille en fin de cuisson.

    6- Finition du consommé

      - Passer délicatement le consommé à l'étamine.

    7- Dresser en tasses très chaudes >  parsemer d'une pincée de cerfeuil au départ

      - Paillettes > sur plat ou assiette garni de papier gaufré.

Phases importantes :
- Dès l'ébullition de la clarification, faire un trou au centre (cheminée) et maintenir une cuisson lente et régulière..
- Ne pas abuser en blancs d' oeufs, ils affadissent le consommé.
- Si nécessaire, renforcer légèrement la couleur du consommé avec quelques gouttes d'arôme patrelle.
- Au terme de la cuisson, passer délicatement le consommé à l'étamine.