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PROPORTIONS Pour 8 personnes	*CREME DUBARRY*
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	150	2- Prélever avec le couteau d'office , pour la garniture, 150g de tous petits
Poireaux (blanc)	g	250	morceaux de la partie supérieure du chou-fleur > cuire à l'anglaise > réserver.
Farine	g	125	3- Marquer la crème en cuisson
Fond blanc de veau	l	2,5	- Blanc de poireaux > émincer > suer dans le beurre.
EL. D' APPELLATION			- Farine > singer > laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Chou-fleur	g	800	- Mouiller au fond blanc > remuer immédiatement avec un fouet
LIAISON			jusqu' à frémissement > rajouter le chou-fleur > assaisonner.
Crème épaisse	cl	20	- Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.
GARNITURE			4- Préparer les pluches de cerfeuil.
Chou-fleur	g	150	5- Finition de la crème
ASSAISONNEMENT			- Mixer la crème, puis la > fouler au chinois.
Gros sel	g	PM	- Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement.
Sel fin	g	PM	- Crémer > dresser en soupière chaude > rajouter les sommités de chou-fleur
FINITION			> parsemer de pluches de cerfeuil.
Cerfeuil	b	1/5
Beurre	g	50
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.


PROPORTIONS Pour 8 personnes	*VELOUTE CHOISY*
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	150	2- Prélever quelques feuilles de la partie extérieure des laitues > réserver.
Poireaux (blanc)	g	250	Blanchir les laitues entières.
Farine	g	125	3- Marquer la crème en cuisson
Fond blanc de veau	l	2,5	- Blanc de poireaux > émincer > suer dans le beurre.
EL. D' APPELLATION			- Farine > singer > laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Laitue	p	2	- Fond blanc bouillant > mouiller > remuer immédiatement avec un fouet
LIAISON			jusqu' à frémissement > rajouter les laitues blanchies > assaisonner.
Oeufs (jaunes)	p	2	- Laisser cuire lentement à couvert 1h30 à 1h50 environ.
Crème épaisse	cl	20	4- Préparer la garniture
GARNITURE			- Parer les côtes > rouler les feuilles délicatement > émincer en lanières de
Laitue (feuilles)	f	PM	2 à 3 mm de largeur (chiffonnade) > étuver 20 minutes environ.
Pain de mie	g	160	- Pain de mie > tailler en croûtons de 8 mm de section > sauter > réserver.
Beurre	g	20	5- Préparer la liaison
Huile	cl	10	Clarifier les oeufs > ajouter la crème > mélanger > passer au chinois.
ASSAISONNEMENT			6- Finition de la crème
Gros sel	g	PM	- Retirer les laitues de la crème, puis la > fouler au chinois.
Sel fin	g	PM	- Faire rebouillir > écumer > ajouter délicatement la liaison
FINITION			> vérifier consistance et assaisonnement > ne plus faire bouillir.
Cerfeuil	b	1/5	- Crémer > disposer la chiffonnade dans la soupière > rajouter la crème
Beurre	g	50	> parsemer de pluches de cerfeuil.
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.


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	Crème de potiron		Crème portugaise		Crème de potiron au lard paysan		Velouté de marrons - ravioles d'escargots		Crème d' huîtres

POUR INFO
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES et TAILLES DES LÉGUMES		POUR LES CUISSON
AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER - La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température. - Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.