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POUR INFO
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES et TAILLES DES LÉGUMES		POUR LES CUISSON
AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER - La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température. - Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET AUX MOULES BOUCHOTS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments POUR LA CREME			1- Préparations préliminaires et tailles.
Potiron	kg	2.000	- Éplucher le potiron > couper la chair en dés.
Gros oignons	g	250	- Émincer les oignons pour la crème.
Beurre	g	50 +150	- Ciseler les oignons pour les moules.
Fonds blanc de volaille	l	1	- Ciseler la ciboulette.
Crème liquide	cl	50	2- Préparer les moules
éléments DE LA GARNITURE			- Les moules.
Pain de mie (tranche)	p	4	- Trier > gratter > laver les moules.
Beurre clarifié	cl	20	- Faire suer les oignons ciselés au beurre > rajouter les moules > poivrer > mouiller vin blanc
Lard paysan fumé	g	160	- Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que
Moules	l	2.000	toutes les moules sont ouvertes.
Gros oignons	g	200	- Retirer les moules du fond de cuisson > décortiquer les moules > réserver le jus.
Beurre	g	150	3- Marquer la crème en cuisson.
Vin blanc	cl	40	- Faire suer dans une marmite les oignons émincés avec 25 g de beurre.
ASSAISONNEMENT			- Ajouter les dés de potiron > mijoter le tout 5 minutes > mouiller au fond blanc + jus des moules.
Sel fin	g	PM	- Porter à ébullition > assaisonner > laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Poivre du moulin	g	PM	2- Préparer le restant de la garniture
FINITION			- Les croûtons.
Ciboulette	b	1/2	- Tailler les tranches en macédoine > faire sauter au beurre clarifié > égoutter.
			- Le lard paysan fumé.
REMARQUE			- Découenner > tailler le lard en dés.
			- Blanchir les lardons > faire sauter dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
- Vous pouvez servir cette crème			4- Finition de la crème.
dans des potirons individuels creusés			- Ajouter la crème > laisser encore cuire 10 minutes > mixer > passer au chinois.
- En finition, mettre une quenelle			- Monter avec 100 grammes de beurre > vérifier assaisonnement et consistance.
de crème fouettée aux fines herbes.			NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fonds blanc.
			5- Dressage.
			- Répartissez dans les assiettes creuses les moules décortiquées et les lardons sautés.
			- Verser la crème de potiron bien chaude.
			- Parsemer des croûtons et de la ciboulette.

velouté DE MARRONS - RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Marrons épluchés	kg	2.000	2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine.
Beurre	g	40	3- Taille des légumes.
Gros oignons	g	150	- Gros oignons > émincer.
Fond blanc de volaille	l	2	- Persil > hacher.
ou bouillons de cube	p	2	- Persil plat > faire des pluches (idem cerfeuil).
Crème	cl	20	- Jambon fumé > couper en petits dés.
éléments DES RAVIOLES			4- Marquer le velouté en cuisson
Pâte à ravioles (10x10)	p	24	- Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.
Escargots	p	72	- Ajouter les oignons > faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.
Jambon fumé de pays	g	60	- Rajouter les marrons épluchés > saler > compoter légèrement.
Beurre	g	150	- Mouiller au fond blanc froid > laisser cuire 1 heure.
Persil	g	20	5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles
Oeuf (blanc)	p	2	- Étaler la pâte en forme de rectangle (20 cm de large / 60 cm de long).
FINITION			- Détailler des carrés de 10 cm de côté.
Persil plat	g	20	6- Confectionner le beurre persillé
Huile d'olive	cl	2	- Réduire le beurre en pommade > ajouter le persil haché > assaisonner.
ASSAISONNEMENT			7- Réaliser la farce à ravioles
Gros sel	g	PM	- Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.
Sel fin	g	PM	- Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.
Poivre blanc	g	PM	- Mélanger le tout > débarrasser dans une calotte > mettre au froid 15 minutes.
			8- Monter et pocher les ravioles
			- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.
			- Disposer trois escargots au milieu de chaque carré.
			- Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'oeuf et rabattre les
			quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.
			- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement.
			- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à
			vapeur pendant 5 minutes.
			9- Finition et dressage du velouté
			- Rajouter la crème au terme de la cuisson > mixer > passer au tamis si nécessaire
			Vérifier assaisonnement et onctuosité > tamponner > réserver au chaud.
			- Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.
			- Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.
			- Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.


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