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Crème de potiron

Crème portugaise

Crème de potiron au lard paysan

Velouté de marrons - ravioles d'escargots

POUR INFO
Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.


SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 

 AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 CREME D' HUITRES A LA JULIENNE DE LEGUMES

U

QT

TECHNIQUE

BASE

   1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

150

   2- Marquer la crème en cuisson

Poireaux (blanc)

g

250

     - Blanc de poireaux > émincer > suer dans le beurre.

Farine

g

100

     - Farine > singer > laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Fumet de poisson

l

2,5

     - Mouiller au fumet de poisson > remuer immédiatement avec un fouet

EL. D' APPELLATION

        jusqu' à frémissement > assaisonner.

Huîtres

p

32

     - Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.

LIAISON

   3- Confection de la "Julienne"
Crème épaisse cl 20

     - Poireaux, carottes, céleri en branche > tailler en Julienne.

GARNITURE

   4- Étuver la Julienne pendant  20 minutes environ.
Poireaux g 150    5- Préparer les pluches de cerfeuil.
Carottes g 150    6- Ouvrir les huîtres et retirer les mollusques de la coquille > réserver.
Céleri branche g 100

   7- Finition de la crème
Beurre g 50

     - Mixer la crème > ajouter les huîtres crues > mixer puis la  fouler au chinois.

ASSAISONNEMENT

     - Faire chauffer sans faire bouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement.

Gros sel

g

PM

     - Crémer > dresser en soupière chaude > rajouter la julienne de légumes

Sel fin

g

PM

        > parsemer de pluches de cerfeuil.

FINITION

       

Cerfeuil

b

1/5

                 
Beurre g 50         
Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire au fond blanc de veau.