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POUR INFO
Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.


SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 


AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

CREME DE VOLAILLE AUX MOULES  BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

EL. DU FONDS DE VOLAILLE

  1- Blanchir la volaille (départ eau froide)
Volaille kg 2.000   2- Préparations préliminaires des légumes
Eau L 2.5   3- Marquer le fond blanc de volaille en cuisson
Carottes g 150   4- Préparer la garniture
Gros oignons cl 100     - Les moules
Poireaux g 250     - Ciseler les oignons.
Céleri en branche g 50     - Trier > gratter > laver les moules.
Ail g 10     - Faire suer les oignons ciselés au beurre > rajouter les moules  > poivrer      
Bouquet garni p 1        > mouiller vin blanc. Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que 
Crème liquide cl 80        toutes les moules soient ouvertes. 
ELEMENTS DE LA GARNITURE     - Retirer les moules du fond de cuisson  > décortiquer les moules > réserver le jus.
Champignons de Paris g 200     - Les champignons
Citron (pièce) p 1/2     - Essuyer > séparer la tête du pied > tailler en macédoine > cuire à blanc 2 à 3 minutes.
Moules L 2.000        NB: réserver les pieds pour rajouter à la crème.
Gros oignons g 200     - La volaille
Beurre g 150     - Tailler en macédoine le blanc de volaille
Vin blanc cl 40   5- Confectionner le roux blanc

ELEMENTS DE LA LIAISON

     - Passer le fond blanc de volaille.
Beurre g 125   6- Confectionner le velouté de volaille > cuire 12 à 15 minutes.
Farine g 125       NB: émincer et rajouter les pieds de champignon au velouté.

ASSAISONNEMENT

   7- Préparer les pluches de cerfeuil > débarrasser > réserver au frais.
Sel fin g PM   8- Finition de la crème.
Poivre du moulin g PM     - Ajouter la crème > laisser encore cuire 5 minutes > mixer > passer au chinois.

FINITION

     - Monter avec 100 grammes de beurre > vérifier assaisonnement et consistance.
Cerfeuil b 1/2        NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec le jus des moules

  9- Dressage.
    - Répartissez dans les assiettes creuses bien chaudes : les moules décortiquées,
       la macédoine de blanc de volaille et de champignons.
    - Rajouter la crème de volaille.
    - Parsemer de pluches de cerfeuil