RETOUR

GENERALITES

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

FONDS
SAUCES

FARCES

CUISSONS

PÂTES 
CRÈMES

 APPAREILS
MOUSSES

LES PRODUITS
de l'agro-alim.

Pour une 
copie du site


POUR INFO
Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.


SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 


AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  : 
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE ALEXANDRA

U

Q.

TECHNIQUE

BASE PARMENTIER

  1- Préparations préliminaires des légumes

  + 500g de céleri rave 

  2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. 

GARNITURE

  3- Couper le céleri rave en gros cubes > ajouter au potage.

Beurre

g

50

  4-  Confection de la "brunoise".

Céleri rave

g

150

    - Céleri rave, carottes et navets > tailler en brunoise.

Carottes

g

150

    - Étuver la brunoise 15 minutes environ.

Navets

g

150

  5- Finition du potage 

FINITION et ASSAISONNEMENT

  6- Mixer le potage, puis le > fouler  chinois.

Comme potage Parmentier

    - Crémer > rajouter la brunoise de légumes > dresser en soupière chaude     

       > parsemer de pluches de cerfeuil.
Phases importantes :
- Donner une taille régulière à la brunoise et surveiller attentivement sa cuisson.


PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE CHAMPENOIS

U

Q.

TECHNIQUE

BASE PARMENTIER

  1- Préparations préliminaires des légumes

 + 500g de céleri rave 

  2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. 

GARNITURE

  3- Couper le céleri rave en gros cubes > ajouter au potage.

Beurre

g

50

  4- Confection de la "brunoise".

Céleri rave

g

150

    - Céleri rave et carottes > tailler en brunoise.

Carottes

g

150

  5- Étuver la brunoise pendant  15 minutes environ.

FINITION et ASSAISONNEMENT

  6- Finition du potage 

Comme potage Parmentier

    - Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.

    - Crémer > rajouter la brunoise de légumes > dresser en soupière chaude    

      > parsemer de pluches de cerfeuil.

Phases importantes :
- Donner une taille régulière à la brunoise et surveiller attentivement sa cuisson.