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Potages à base d'un Parmentier >		Potage alexandra		Potage champenois		Potage crécy		Crème d'huître

POUR INFO
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES et TAILLES DES LÉGUMES		POUR LES CUISSON
AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER : - La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température. - Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	*POTAGE CRÉCY*
	U	Q.	TECHNIQUE
BASE PARMENTIER			1- Préparations préliminaires des légumes
+ 500g de carottes			2- Marquer le potage Parmentier en cuisson.
GARNITURE (croûtons)			3- Couper les carottes en cubes > ajouter au potage.
Pain de mie	g	150	4- Tailler des croûtons de 0,8cm de côté > sauter > réserver.
Huile	cl	5	5- Finition du potage
Beurre	g	50	- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.
FINITION et ASSAISONNEMENT			- Crémer > dresser en soupière chaude
Comme potage Parmentier			> parsemer de pluches de cerfeuil.
			- Dresser les croûtons à part sur petite assiette.
Phases importantes : - Donner une taille régulière aux croûtons et d'une couleur. - Faire sauter rapidement les croûtons en leur donnant une coloration uniforme d'un jaune paille.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	*CREME D' HUITRES (en tasse)*
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	Q.	TECHNIQUE
BASE PARMENTIER			1- Préparations préliminaires des légumes
			2- Marquer le potage Parmentier en cuisson.
GARNITURE			4- Préparer la garniture
Huîtres creuses moy.	p	32	5- Tailler des croûtons de 0,8cm de côté > sauter > réserver.
Oseille	b	2	- Oseille parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade)
Pain de mie	g	150	- Etuver 12 à 15 minutes environ.
Huile	cl	5	6- Finition du potage
Beurre	g	100	- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois > crémer > réserver au chaud.
FINITION et ASSAISONNEMENT			- Ouvrir les huîtres et retirer les mollusques de la coquille > mettre dans les tasses.
Comme potage Parmentier			- Rajouter l'oseille > compléter avec le Parmentier très chaud.
			- Parsemer de pluches de cerfeuil.
			- Dresser les croûtons à part sur petite assiette.
Phases importantes : - Tasses bien chaudes. - Ne pas faire cuire les huîtres. - Donner une taille régulière aux croûtons et d'une couleur. - Faire sauter rapidement les croûtons en leur donnant une coloration uniforme d'un jaune paille.