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Pour
une |
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POUR INFO |
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| Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. |
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POUR LES CUISSON |
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PROPORTIONS |
POTAGE CRÉCY | ||
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U |
Q. |
TECHNIQUE |
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BASE PARMENTIER |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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+ 500g de carottes |
2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. |
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GARNITURE (croûtons) |
3- Couper les carottes en cubes > ajouter au potage. |
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Pain de mie |
g |
150 |
4- Tailler des croûtons de 0,8cm de côté > sauter > réserver. |
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Huile |
cl |
5 |
5- Finition du potage |
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Beurre |
g |
50 |
- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois. |
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FINITION et ASSAISONNEMENT |
- Crémer > dresser en soupière chaude |
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Comme potage Parmentier |
> parsemer de pluches de cerfeuil. |
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- Dresser les croûtons à part sur petite assiette. |
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Phases
importantes
: - Donner une taille régulière aux croûtons et d'une couleur. - Faire sauter rapidement les croûtons en leur donnant une coloration uniforme d'un jaune paille. |
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PROPORTIONS |
CREME D' HUITRES (en tasse) | ||
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U |
Q. |
TECHNIQUE |
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BASE PARMENTIER |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. |
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GARNITURE |
4- Préparer la garniture |
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Huîtres creuses moy. |
p | 32 |
5- Tailler des croûtons de 0,8cm de côté > sauter > réserver. |
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Oseille |
b | 2 |
- Oseille parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade) |
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Pain de mie |
g |
150 |
- Etuver 12 à 15 minutes environ. |
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Huile |
cl |
5 |
6- Finition du potage |
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Beurre |
g |
100 |
- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois > crémer > réserver au chaud. |
| FINITION et ASSAISONNEMENT |
- Ouvrir les huîtres et retirer les mollusques de la coquille > mettre dans les tasses. |
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Comme potage Parmentier |
- Rajouter l'oseille > compléter avec le Parmentier très chaud. |
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- Parsemer de pluches de cerfeuil. |
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- Dresser les croûtons à part sur petite assiette. |
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Phases
importantes
: - Tasses bien chaudes. - Ne pas faire cuire les huîtres. - Donner une taille régulière aux croûtons et d'une couleur. - Faire sauter rapidement les croûtons en leur donnant une coloration uniforme d'un jaune paille. |
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