|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Pour une
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Pour une
|
|
|
Crème de concombre à la menthe |
|
Gaspacho |
|
|
|||
|
POUR INFO |
|||
| Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. |
|||
|
|
|||
|
|
|
POUR LES CUISSON |
|
|
|
|||
|
PROPORTIONS |
CREME DE TOMATE > Dressage en tasses | ||
|
U |
Q. |
TECHNIQUE |
|
|
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
||
|
Huile d'olive |
cl |
5 |
2- Tailler les légumes pour la crème. |
|
Carottes |
g |
100 |
- Carottes, oignons et poivrons > tailler en mirepoix. |
|
Gros oignons |
g |
100 |
- Tomates > en gros quartiers. |
|
Poivrons rouges |
g |
100 |
- Ail > écraser > retirer le germe. |
|
Tomates |
g |
800 |
3- Marquer la crème |
|
Tomate purée |
g |
30 |
- Faire suer à l'huile d'olive dans une russe : carottes, oignons, poivrons |
|
Ail |
g |
30 |
> ajouter tomates, purée de tomates et l'ail. |
|
Fond blanc ou eau |
l |
2 |
- Mouiller fond blanc ou eau > assaisonner > ajouter une pincée de sucre |
|
Crème de riz |
g |
70 |
et le bouquet garni >porter à ébullition > laisser frémir. |
|
Bouquet garni |
p |
1 |
4- Préparer la liaison et lier la crème |
| GARNITURE | - Mettre la crème de riz dans une calotte et la diluer avec le même volume | ||
|
Tomates |
g |
150 |
de fond blanc froid > verser l'ensemble dans la crème tout en remuant. |
|
Basilic |
f |
15 |
- Laisser cuire lentement à couvert pendant 1 heure environ. |
|
FINITION |
5- Préparer la garniture |
||
|
Crème |
cl |
20 |
- Tomates > monder > épépiner > couper en petits dés > réserver. |
|
Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Basilic > laver > émincer. |
|
ASSAISONNEMENT |
6- Finition de la crème |
||
|
Gros sel |
g |
PM |
- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois. |
|
Sel fin |
g |
PM |
- Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
> sangler sur de la glace pilée > monter à la crème. |
|
|
- Dresser le potage en tasses > ajouter tomate concassée et basilic. |
||
| Phases
importantes : - Délayer soigneusement la crème de riz avant de la rajouter au potage. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié. |
|||
|
PROPORTIONS |
CREME VICHYSSOISE > Dressage en tasses | ||
|
U |
Q. |
TECHNIQUE |
|
| BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
|
Beurre |
g |
100 |
2- Marquer le potage en cuisson. |
|
Poireaux (blanc) |
g |
600 |
- Blanc de poireau > émincer > suer 1 à 2 minutes dans le beurre. |
|
Pommes de terre |
kg |
1,000 |
- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement. |
|
Fond blanc de veau |
L | 2 |
-Tailler les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté) |
| ou eau |
- Rajouter les pommes de terre au potage. |
||
| FINITION |
- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert. |
||
|
Crème épaisse |
cl |
30 |
3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais. |
|
Cerfeuil |
b |
1/4 |
4- Finition de la crème |
|
ASSAISONNEMENT |
- Mixer le potage puis le > fouler au chinois > faire rebouillir > écumer. |
||
|
Gros sel |
g |
PM |
- Vérifier la consistance et l' assaisonnement |
|
Sel fin |
g |
PM |
- Refroidir la crème sur de la glace pilée. |
|
ACCOMPAGNEMENT |
5- Préparation de l'accompagnement |
||
|
Crème fleurette |
cl |
15 |
- Ciboulette > ciseler > rajouter à la crème juste avant l'envoi. |
|
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Crème fleurette > fouetter > assaisonner > dresser en rosace |
|
sur la crème > mettre une pluche de cerfeuil > servir très frais. |
|||
|
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût. - Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié. |
|||
