RETOUR

GENERALITES

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

FONDS
SAUCES

FARCES

CUISSONS

PÂTES 
CRÈMES

 APPAREILS
MOUSSES

LES PRODUITS
de l'agro-alim.

Pour une 
copie du site


POUR INFO
Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.


SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 


AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER 
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement.

PROPORTIONS 
 Pour 8 personnes

 CREME DE CONCOMBRE A LA MENTHE >  Dressage en tasses

U

Q.

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes.

Concombres

kg

1,000

    2- Cuire les concombres à la vapeur 5 minutes environ.

Citron 

g

150

    3- Préparer la garniture

Crème fleurette

cl

50

      - Poivrons et céleri branche > tailler en brunoise.

GARNITURE

      - Tomates > monder > épépiner > couper en petits dés > réserver.

Poivrons rouges

g

200

      - Pain de mie > confectionner des croûtons de 8 mm de section.

Tomates

g

200

      - Menthe > laver > hacher.

Céleri branche

g

100

    4- Finition de la crème

Pain de mie

g

200

      - Mixer les concombres > fouler au chinois > ajouter jus de citron

Menthe

f

10

        > monter à la crème > vérifier assaisonnement> sangler sur de la glace pilée.

ASSAISONNEMENT

    5- Préparation de l'accompagnement.

Gros sel

g

PM

      - Cerfeuil > préparer les pluches.

Sel fin

g

PM

      - Crème fleurette > fouetter > assaisonner.

ACCOMPAGNEMENT

      - Dresser la crème en tasses > ajouter la garniture >dresser la crème fouettée 

Crème fleurette

cl

15

        en rosace sur chaque tasse > finir avec une pluche de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/4

      - Servir les croûtons à part.

Remarque : la crème peut être liée avec un 100 à 120 g de mie de pain préalablement trempée dans un peu de
                    crème.


PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 GASPACHO >  Dressage en tasses

U

Q.

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes

Tomates

g

800

    2- Préparer la base.

Poivrons rouges

g

200

       - Tomates > monder > épépiner > couper en gros dés.

Ail

g

30

      - Poivrons > couper en gros morceaux.

Huile d'olive

cl

5

      - Ail > écraser > ôter le germe.

Vinaigre

cl

5

      - Réunir l'ensemble des légumes dans une calotte > rajouter le vinaigre et

Mie de pain

 g 150          un peu d'eau > laisser macérer 2 heures environ.

Eau (environ)

l

1

    3- Préparer la garniture

GARNITURE

      - Tomates > monder > épépiner > couper en petits dés > réserver.
Concombre g 200

      - Concombre, poivron et céleri branche > tailler en brunoise.

Poivron rouge

g

200

      - Pain de mie > confectionner des croûtons de 8 mm de section.

Tomates

g

200

    4- Finition de la crème

Céleri branche

g

100

      - Cerfeuil > préparer les pluches.

Pain de mie

g

200

      - Mixer et lier à la mie de pain les légumes > ajouter l'huile d'olive > détendre

Menthe

f

10

        avec de l'eau ou eau et lait > vérifier assaisonnement > fouler au chinois.

ASSAISONNEMENT

        > sangler sur de la glace pilée.

Gros sel

g

PM

    5-Dresser la crème en tasses > ajouter la garniture > décorer avec pluches

Sel fin

g

PM

        de cerfeuil.

ACCOMPAGNEMENT

Crème fleurette

cl

15

Cerfeuil

b

1/4


Remarque  : ajouter progressivement l'eau ou le lait aux légumes mixés jusqu' à consistance souhaitée.