PP8

PROPORTIONS Pour 8 personnes	*POTAGE SAINT - GERMAIN aux CROÛTONS*
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Blanchir les pois cassés.
Pois cassés	g	700	2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni
Beurre	g	100	3- TAILLER
Poitrine de porc salée	g	100	- Poitrine de porc > découenner > détailler en macédoine ou cuire entière dans le potage.
Poireaux	l	150	- Poireaux, oignons, carottes > émincer
Gros oignons	g	150	4- Marquer le potage en cuisson
Carottes (facultatif)	g	100	- Poitrine de porc > faire revenir dans le beurre.
Fond blanc ou eau	l	2	- Légumes émincés > les rajouter > suer en remuant 1 à 2 minutes.
Ail	g	10	- Mouiller fond blanc ou eau > adjoindre pois cassés, ail et bouquet garni.
Bouquet garni	p	1	- Porter à ébullition > écumer > couvrir > cuire doucement. Temps de cuisson : 1h30 environ.
ÉLÉMENTS D'APPELLATION			- Remuer de temps en temps. NOTA: Saler au gros sel à mi-cuisson.
Huile	cl	20	5- Préparation de la garniture
Beurre	g	50	- Pain de mie > tailler en dés de 8 mm de côté > sauter.
Pain de mie	g	160	- Petits pois > cuire à l'anglaise.
Petits pois	g	150	6- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
FINITION			7- Finition du potage
Beurre	g	50	- Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson.
Crème	cl	10	- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.
Cerfeuil	b	1/4	- Faire rebouillir > écumer > beurrer > vérifier consistance et assaisonnement.
ASSAISONNEMENT			> dresser en soupière chaude > ajouter petits pois > parsemer de pluches de cerfeuil.
Gros sel	g	PM	Dresser les croûtons sur une petite assiette.
Sel fin	g	PM	NB : Si la poitrine de porc est cuite entière dans le potage, la découenner et la détailler en lardons.
Phases importantes : - Les pois cassés peuvent être remplacés par des petits pois frais ou surgelés. - Laver soigneusement les poireaux. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût. - Saler le potage à mi-cuisson pour ne pas ralentir la réhydratation des légumes secs. - Votre potage sera plus onctueux s'il est foulé au chinois étant donné que la peau du légume sec ne cuit pas. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	*POTAGE AMBASSADEUR*
	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain.
Idem potage Saint-germain			2- Préparations de la garniture d'appellation.
ÉLÉMENTS D'APPELLATION			- Oseille et laitue > parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade)
Beurre	g	50	de 2 à 3 mm de largeur > étuver.
Oseille	g	80	- Riz > cuire à l'anglaise.
Laitue	g	80	DRESSAGE en soupière chaude > ajouter oseille et laitue > parsemer de pluches de cerfeuil.
Riz	g	50
FINITION et ASSAISONNEMENT
Idem potage Saint-Germain
Phases importantes : - Idem potage Saint-germain. - Surveiller attentivement la cuisson de la chiffonnade.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	*POTAGE LONGCHAMP ou LONGUEVILLE*
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain.
Idem potage Saint-germain			2- Préparations de la garniture d'appellation.
ÉLÉMENTS D'APPELLATION			- Oseille > parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade)
Beurre	g	50	de 2 à 3 mm de largeur > étuver.
Oseille	g	60	- Vermicelles ou spaghetti concassés > cuire à l'anglaise > bien rafraîchir.
Vermicelles (Longchamp)	g	60	DRESSAGE en soupière chaude > ajouter vermicelles ou spaghetti
Spaghetti (Longueville)	g	60	> parsemer de pluches de cerfeuil.
FINITION et ASSAISONNEMENT
Idem potage Saint-Germain
Phases importantes : - Idem potage Saint-germain. - Bien rafraîchir les pâtes.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	*POTAGE SAINT- MARCEAUX*
	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain.
Idem potage Saint-germain			2- Préparations de la garniture d'appellation.
ÉLÉMENTS D'APPELLATION			- Poireaux > tailler en julienne > étuver.
Beurre	g	50	DRESSAGE en soupière chaude > ajouter la julienne de blanc de poireau > parsemer de
Poireaux (blanc)	g	200	pluches de cerfeuil.
FINITION et ASSAISONNEMENT
Idem potage Saint-Germain
Phases importantes : - Idem potage Saint-germain. - Surveiller attentivement la cuisson de la julienne.


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POUR INFO
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
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AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER - La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température. - Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.