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de l'agro-alim.

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POUR INFO
Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.


SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 


AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  : 
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE DARTOIS

U

QT

TECHNIQUE

BASE

    1- Blanchir les haricots blancs.

Haricots blancs

g

700

    2- Préparations préliminaires des légumes

Poireaux (blanc)

g

100

    3- TAILLER

Gros oignons

kg

100

      - Poireaux, oignons, carottes > émincer. 

Beurre

l

150

     4- Marquer le potage en cuisson

Carottes (facultatif)

g

100

      -  Faire  suer au beurre les légumes émincés 1 à 2 minutes tout en remuant.

Fond blanc ou eau

g

100

      - Mouiller fond blanc ou eau > adjoindre haricots blancs, ail et bouquet garni.

Ail

g

10

      - Porter à ébullition > écumer > couvrir > cuire doucement.  

Bouquet garni

1

1

        Temps de cuisson : 1h30 environ.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

      - Remuer de temps en temps.  NOTA: Saler au gros sel à mi-cuisson.    

Carottes

g

150

    5- Préparation de la garniture

Navets

b

150

      - Tailler en brunoise carottes et navets. 

Haricots verts

g

50

      - Petits pois et haricots verts >  cuire à l'anglaise. Garder les haricots verts croquants.

Petits pois

g

50

      - Couper les haricots verts en petits tronçons.

FINITION

    6- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

Beurre

g

50

    7- Finition du potage

Crème

cl

10

      - Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson.

Cerfeuil

b

1/4

      - Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.  

ASSAISONNEMENT

      - Faire rebouillir > écumer > beurrer > vérifier consistance et assaisonnement. 

Gros sel

g

PM

      > dresser en soupière chaude > ajouter la brunoise > parsemer de pluches de cerfeuil.

Sel fin

g

PM

      -   La cuisson du potage peut se faire au four ce qui demande une moindre surveillance. 
Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau et l'oignon pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Saler le potage à mi-cuisson pour ne pas ralentir la réhydratation des légumes secs.
- Votre potage sera plus onctueux s'il est foulé au chinois étant donné que la peau du légume sec ne cuit pas.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE FAUBONNE

U

QT

TECHNIQUE

BASE 

    1- Même technique de préparation que pour le potage Dartois.

Idem potage Dartois

    2- Préparations de la garniture d'appellation.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

      - Tailler en julienne : poireau, carotte, navet, céleri branche > étuver  ou cuire 

Beurre

g

50

        dans du consommé.

Poireaux (blanc)

g

100

        DRESSAGE en soupière chaude >  ajouter la julienne de légumes > parsemer de

Carottes

g

100

         pluches de cerfeuil.

Navets

g

100

  
Céleri branche g 100

FINITION et ASSAISONNEMENT

Idem potage Dartois
  Phases importantes :
- Idem potage Dartois.
- Surveiller attentivement la cuisson de la julienne.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE NARBONNAIS

U

QT

TECHNIQUE

BASE 

    1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain.

Idem potage Potage Dartois

    2- Préparations de la garniture d'appellation.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

      - Oseille > parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade) 

Beurre

g

50

        de 2 à 3 mm de largeur > étuver.

Oseille

g

80

      - Riz >  cuire à l'anglaise.

Riz

g

50

        DRESSAGE en soupière chaude > ajouter oseille > parsemer de pluches de cerfeuil.

FINITION et ASSAISONNEMENT

   

  

  

Idem potage Dartois
Phases importantes :
- Idem potage Dartois.
- Surveiller attentivement la cuisson de la chiffonnade.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE COMPIÈGNE

U

QT

TECHNIQUE

BASE 

    1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain.

Idem potage Potage Dartois

    2- Préparations de la garniture d'appellation.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

      - Oseille > parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade) 

Beurre

g

50

        de 2 à 3 mm de largeur > étuver.

Oseille

g

80

      - Riz >  cuire à l'anglaise.

FINITION et ASSAISONNEMENT

        DRESSAGE en soupière chaude > ajouter oseille > parsemer de pluches de cerfeuil.

Idem potage Dartois

   
Phases importantes :
- Idem potage Dartois.
- Surveiller attentivement la cuisson de la chiffonnade.