POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

      POUR LES CUISSON 

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE

BASE

    1- Blanchir les lentilles.

Lentilles

g

700

    2- Préparations préliminaires des légumes +1 bouquet garni.

Beurre

g

100

    3- Tailler les légumes: Poireaux, oignons, carottes > émincer. 

Poireaux

l

150

     4- Marquer le potage en cuisson

Gros oignons

g

150

      - Faire suer au beurre les légumes émincés  tout en remuant durant 1 à 2 minutes.

Carottes (facultatif)

g

100

      - Mouiller fond blanc ou eau > adjoindre les lentilles, ail et bouquet garni.

Fond blanc ou eau

l

2

      - Porter à ébullition > écumer > couvrir > cuire doucement.  Temps de cuisson : 1h30 environ.

Ail

g

10

      - Remuer de temps en temps.  NOTA: Saler au gros sel à mi-cuisson.

Bouquet garni

p

1

    5- Préparation de la garniture

   ÉLÉMENTS D'APPELLATION

      - Découenner > détailler la poitrine de porc en macédoine > frire > réserver sur papier absorbant.

Poitrine de porc fumée

g

160

    6- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.  

Huile 

cl

20

    7- Finition du potage

FINITION

      - Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson.

Beurre

g

50

      - Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.    

Crème

cl

10

      - Faire rebouillir > écumer > beurrer > vérifier consistance et assaisonnement.  

Cerfeuil

b

1/4

        > dresser en soupière chaude > ajouter dés de lard > parsemer de pluches de cerfeuil.

ASSAISONNEMENT

        Dresser les croûtons sur une petite assiette.

Gros sel

g

PM

        La cuisson du potage peut éventuellement se faire au four ce qui demande  

Sel fin

g

PM

        une moindre surveillance.

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer les légumes pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et en renforcer le goût.
- Saler le potage à mi-cuisson pour ne pas ralentir la réhydratation des légumes secs.
- Votre potage sera plus onctueux s'il est foulé au chinois étant donné que la peau du légume sec ne cuit pas.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE

BASE 

    1- Même technique de préparation que pour le potage Conti.

Idem potage Conti

    2- Préparations de la garniture d'appellation.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

     - Oseille > parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade) 

Beurre

g

50

        de 2 à 3 mm de largeur > étuver.

Oseille

g

80

      - Riz >  cuire à l'anglaise.

Riz

g

50

        DRESSAGE en soupière chaude > ajouter oseille > parsemer de pluches de cerfeuil.

FINITION et ASSAISONNEMENT

Idem potage Conti

Phases importantes :
- Idem potage Conti.
- Surveiller attentivement la cuisson de la chiffonnade.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE

BASE 

  1- Même technique de préparation que pour le potage Conti.

Idem potage Conti

  2- Préparations de la garniture d'appellation.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

    - Riz >  cuire à l'anglaise.

Riz

g

80

      DRESSAGE en soupière chaude > ajouter le riz > parsemer de pluches de cerfeuil.

FINITION et ASSAISONNEMENT

Idem potage Conti

Phases importantes :
- Idem potage Conti.
- Surveiller attentivement la cuisson de la chiffonnade.