RETOUR

GENERALITES

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

FONDS
SAUCES

FARCES

CUISSONS

PÂTES 
CRÈMES

 APPAREILS
MOUSSES

LES PRODUITS
de l'agro-alim.

Pour une 
copie  du site


POUR INFO
Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.


SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 


AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

SOUPE DE POISSON et sa ROUILLE

U

QT

TECHNIQUE

ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni
Rouget grondin

g

 500

    2- Habiller les poissons > détailler en darnes de 3 cm d'épaisseur > dégorger.

Rascasse

g

 500

   3- Concasser et mettre à dégorger les arêtes.
Congre

g

 500

    4- Marquer la soupe en cuisson
Arêtes      

g

 200

      - Oignons et poireaux > émincer > suer dans l'huile d'olive.

ou

      - Poissons et arêtes > égoutter > suer avec les légumes.
Poissons de roche

kg

2

     - Tomates > couper en quartiers > ajouter aux autres éléments ainsi que l'ail écrasé.
GARNIT. AROMATIQUE     - Adjoindre tomate concentrée > faire cuire le tout 5 minutes.
Huile d'olive cl 20     - Rajouter bouquet garni, le safran et le fenouil > mouiller.
Gros oignons g 400      - Assaisonner > cuisson vive pendant 30 minutes.
Poireaux (blanc) g 200

   5- Confection de la garniture d'accompagnement
Tomates fraîches g

800

      - Gruyère > râper > hacher.
Tomate concentrée g

   20

      - Croûtons > huiler au pinceau > sécher au four > frotter à l'ail.
Ail g

   30

    6- Réaliser la rouille
Bouquet garni p

    1

      - Ail > piler soigneusement > ajouter jaune d' oeuf > incorporer petit à petit l'huile d'olive
Fenouil g

  PM

        > ajouter safran > assaisonner sel fin et poivre > détendre si nécessaire avec un filet
Safran g

    3

        de soupe de poisson > dresser en saucière.

MOUILLEMENT

    7- Finition de la soupe 
Eau L

  2,5

      - Retirer le bouquet garni et les grosses arêtes.

ROUILLE

      - Passer au moulin à légumes.
Ail g 30      - Refaire bouillir > écumer > vérifier assaisonnement.
Oeuf p 1    8- Dressage
Huile d'olive cl 20      - Soupe en soupière bien chaude.
Safran g 1      - Gruyère et et pain séché sur assiette.
Sel fin g

PM

       Nota : C'est une soupe à caractère régional. On dénombre une multitude d'autres recettes.
                  Elle peut notamment être accompagnée d'une sauce aïoli.

           

  

   

 

  

   

ACCOMPAGNEMENT

Pain (baguette)

p

  1/2

Gruyère

g

  250

Ail

g

  20

Huile d'olive

cl

  10

  ASSAISONNEMENT

Gros sel, sel fin

g

 PM

Poivre blanc

g

 PM

               
       

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 SOUPE DE MOULES 

U

Q.

TECHNIQUE

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes
Moules

Kg

1,5

       a) Pour les moules.  
Beurre 

g

100

     - Échalotes > ciseler.
Échalotes

g

50

        b) pour le fumet de poisson. 
Vin blanc

cl

20

   2- Marquer le fumet de poisson.

FUMET DE POISSON

   3- Cuire les moules.  Au terme de la cuisson > débarrasser > décortiquer > ébarber  les moules 

Éléments du fumet

        > réserver. Passer le fond > réserver.

ELEMENTS DE LA CREME

  4- Préparer les éléments de la crème
Beurre g 100     - Poireau > émincer.
Poireaux (blanc) g 250   5- Marquer la crème
Farine g 100

    - Faire suer le blanc de poireau > saupoudrer de farine > mélanger > cuire quelques instants
Mouillement (fumet) L

2

       > ajouter jus de moules + fumet de poisson (prévoir en tout 2 litres).
Crème cl

  20

     - Porter à ébullition tout en remuant > assaisonner > laisser frémir  30 à 35 minutes.

EL. DE LA  GARNITURE

   6- Préparer la garniture

Céleri rave

g

 200 

     - Carottes et céleri > tailler en brunoise > étuver.

Carottes

g

  200

    - Pain de mie > tailler en croûtons > sauter > réserver.

Pain de mie

g

  200

    - Ciboulette > ciseler.

Ciboulette

g

   1/4

  7- Finition de la crème

  ASSAISONNEMENT

    - Mixer la crème > fouler au chinois > crémer > vérifier la consistance et l' assaisonnement.

Gros sel, sel fin

g

   PM

  8- Dresser la crème en soupière ou en tasse.

Poivre blanc

g

   PM

    - Mettre les moules et la brunoise au fond de la soupière ou des tasses.

    - Rajouter la crème > saupoudrer de ciboulette.
    - Croûtons servis à part.
                       NB : pour le mouillement, utiliser le fond des moules et compléter avec le fumet de poisson. La crème peut être légèrement safranée. 
                       Les moules peuvent être remplacées pas des coques et les croûtons aillés.