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de l'agro-alim.

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POUR INFO
Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.


SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et
TAILLES DES LÉGUMES

POUR LES CUISSON 


AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 SOUPE AU PISTOU 

U

QT

TECHNIQUE

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Carottes

g

300

      NB : ne pas éplucher les courgettes.

Poireaux 

g

300

  2- Monder > épépiner > concasser les tomates > réserver au frais.

Céleri branche

g

150

  3- Émincer les légumes en paysanne sauf pommes de terre et haricots verts.  

Courgettes

g

300

   4- Marquer la soupe en cuisson

Gros oignons

g

200

    - Mettre 1,5 litre d'eau dans une marmite haute > porter à ébullition > saler au gros sel.

Haricots verts

g

200

    - Rajouter: poireaux, carottes, céleri branche, gros oignons. 

Tomates

g

300

    - Faire cuire à couvert  25 minutes.

Haricots blancs frais

g

100

  5- Réaliser le pistou

Haricots rouges frais

g

100

    - Piler dans un mortier l'ail avec les feuilles de basilic.

Pommes de terre

g

300

    - Incorporer petit à petit l'huile d'olive > compléter avec 20g de parmesan.

Pâtes (coquillettes)

g

100

    - Dresser le pistou en saucière > réserver.

PISTOU

  5- Tailler le restant des légumes

Ail

g

50

    - Haricots verts > couper en dés. 

Basilic

b

1/2

    - Pommes de terre > émincer > ne pas relaver.
Huile d'olive cl 10

    - Rajouter le restant des légumes au potage ainsi que les haricots frais.

GARNITURE

    - Laisser cuire le tout à couvert  10 minutes environ.
Parmesan g 100

    - Rajouter les coquillettes et continuer la cuisson 8 à 10 minutes.

ASSAISONNEMENT

  6- Dresser la soupe

Gros sel

g

PM

    - La soupe en soupière.

Sel fin

g

PM

    - Le parmesan râpé en saucière.
Poivre blanc g PM

    - Le pistou en saucière.
Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Rajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas la laver une fois émincée.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.