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| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE | LE SITE SUR CD | |||||||||||||||||||
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Présentation |
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LES FONDS - SAUCES - BEURRES |
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LES FONDS BLANCS |
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LES SAUCES MERES |
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Fonds blanc de veau |
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Sauce Américaine - aux écrevisses |
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Fonds blanc de volaille |
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Sauce béchamel |
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Fumet de poisson |
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Sauce tomate |
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Jus et gelée de homard |
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Veloutés (veau, volaille, poisson) |
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Marmite ou consommé simple |
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LES SAUCES EMULSIONNEES |
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LES FONDS BRUNS |
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Beurre blanc |
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Fonds brun de veau clair et lié |
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Beurre maraîcher |
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Fonds brun de gibier |
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Beurre fondu |
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Fonds brun de volaille |
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Beurre fondu aux agrumes |
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La glace de viande |
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Sauce béarnaise |
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Sauce béarnaise (dérivées) |
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DIVERS |
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Sauce hollandaise |
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Les chutneys |
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Sauce hollandaise (dérivées) |
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Les confitures (oignons, échalotes, poivrons rouges, poireaux) |
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Sauce mayonnaise |
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Sauce mayonnaise (dérivées) |
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LES SAUCES POISSONS et CRUSTACES |
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Sauce vinaigrette (ordinaire, au jus de citron, moutardée) |
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Sauces vin blanc |
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Sauce vinaigrette (dérivées) |
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Sauce à la fondue de poivrons - de poireaux |
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Sauce à l'anis - au citron - aux agrumes |
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LES SAUCES FROIDES |
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Sauce au Pinot noir - aigre doux |
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Sauce crème aux herbes - coulis de tomate au basilic |
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Sauce guacamole - sauce barbecue |
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LES SAUCES BRUNES |
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Sauce bigarade - Montmorency - airelles |
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Sauce Bordelaise - Diable |
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Sauce Bordelaise - Diable |
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La sauce Bordelaise en images |
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La sauce moutarde en images |
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Sauce Porto ou Madère - aux fines herbes - soja |
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