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DE SAISON

  CUISINE
  FESTIVE

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FONDS -  SAUCES - BEURRES


    LES FONDS BLANCS

 Fonds blanc de veau

 Fonds blanc de volaille

 Fumet de poisson

Jus et gelée de homard

 Marmite ou consommé simple

    LES FONDS BRUNS

 Fonds brun de veau clair et lié

 Fonds brun de gibier

 Fonds brun de volaille

 La glace de viande
      DIVERS

 Les chutneys

 Les confitures (oignons, échalotes, poivrons rouges, poireaux)

    SAUCES POISSONS et CRUSTACES

  Sauces vin blanc

 Sauce à la fondue de poivrons - de poireaux

 Sauce à l'anis - au citron - aux agrumes

 Sauce au Pinot noir - aigre doux

    SAUCES DIVERSES

 Sauce bigarade - Montmorency - airelles

 Sauce Bordelaise - Diable

 Sauce Porto ou Madère -  aux fines herbes - soja

   SAUCES MERES

Sauce Américaine - aux écrevisses

Sauce béchamel

Sauce tomate

Veloutés (veau, volaille, poisson)

     LES SAUCES EMULSIONNEES

 Beurre blanc 

  Beurre maraîcher

 Beurre fondu 

 Beurre fondu aux agrumes

 Sauce béarnaise 

 Sauce béarnaise (dérivées)

 Sauce hollandaise 

 Sauce hollandaise (dérivées)

 Sauce mayonnaise

 Sauce mayonnaise (dérivées)

 Sauce vinaigrette (ordinaire, au jus de citron, moutardée)

 Sauce vinaigrette (dérivées)
        LES SAUCES FROIDES

  Sauce crème aux herbes - coulis de tomate au basilic
   Sauce guacamole - sauce barbecue

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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