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VIANDES BLANCHES ET ROUGES |
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VIANDES BLANCHES ET ROUGES |
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Pour un poids net de 0.140 à 0.160 Kg |
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Morceaux couramment utilisés |
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POIDS BRUT PAR PERSONNE |
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DÉNOMINATION DU MORCEAU |
POIDS BRUT |
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EN KG |
EN GRAMMES |
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AGNEAU |
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CARRE COUVERT et DÉCOUVERT |
0.250 |
250 |
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COLLET |
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" |
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ÉPAULE AVEC OS |
0.250 à 0.300 |
250 à 300 |
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ÉPAULE désossée non parée |
0.150 à 0.170 |
150 à 170 |
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FILET |
" |
" |
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GIGOT ENTIER ou TRANCHE |
0.250 à 0.300 |
250 à 300 |
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POITRINE |
" |
" |
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SELLE |
0.250 à 0.300 |
250 à 300 |
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SELLE désossée |
0.150 à 0.170 |
150 à 170 |
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TRANCHE DE GIGOT SANS OS |
0.150 |
150 |
| côtes 2 à 3 pièces par personne | ||
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VEAU (morceaux avec os) |
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CARRE COUVERT et DÉCOUVERT |
0.250 |
250 |
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COTE DE VEAU |
0.250 |
" |
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TENDRON - FLANCHET - POITRINE |
0.250 |
250 |
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JARRET |
0.300 |
300 |
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VEAU (morceaux sans os) |
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NOIX - SOUS NOIX - NOIX PÂTISSIÈRE |
0.160 à 0.180 |
160 à 180 |
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FILET MIGNON |
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CULOTTE - QUASI - LONGE |
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ÉPAULE - COLLIER |
0.180 |
180 |
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BOEUF (morceaux avec os) |
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côte DE BOEUF (2 personnes) |
0.700 |
700 |
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GÎTE- GÎTE ou ROND DE GÎTE |
0.250 |
250 |
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PLAT DE COTE |
0.250 |
250 |
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BOEUF (morceaux sans os) |
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CHATEAU (2 personnes) |
0.150 à 0.180 |
150 à 180 |
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CONTRE FILET ou FAUX FILET |
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émincé DE BOEUF |
0.150 à 0.180 |
150 à 180 |
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ENTRECÔTE |
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FAUX FILET ou Contre-filet |
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POIRE - MERLAN - ARAIGNÉE |
0.150 à 0.180 |
150 à 180 |
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RUMSTECK |
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TENDRE DE TRANCHE |
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TOURNEDOS |
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TRANCHE GRASSE |
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PORC (morceaux avec os) |
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JAMBONNEAU |
0.300 |
300 |
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CARRE COUVERT et DÉCOUVERT |
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côte |
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PORC (morceaux sans os) |
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JAMBON frais |
0.250 |
250 |
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FILET |
0.180 |
180 |
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ÉPAULE - ÉCHINE |
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CRITÈRES D' ACHAT |
| DÉNOMINATION | SIGNES DE QUALITÉ |
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- Graisse blanche, ferme et
abondante. - Chair ferme de couleur rouge pâle. |
 Veau |
- Graisse blanche. - Chair blanche ou rosée. - Grain fin et serré. - Odeur agréable. |
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- Couverture de graisse ferme,
uniforme et bien blanche. - Chair de couleur rouge vif et brillant. - Un léger persillé (fines infiltration de graisse dans les muscles). |
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- Graisse blanche et ferme. - chair blanche légèrement rosée. - Grain fin et serré. |
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