VIANDES ROUGES ET BLANCHES

  LE BOEUF

Milieu de train de côtes

1

Côte de boeuf 

1

Côte de boeuf habillée

1

Entrecôte

Entrecôte double

Traité entier
Détaillé en côtes
Désossé pour entrecôtes

700 à 800 g 
pour 2 personnes

600 à 700 g
  pour 2 personnes

150 à 180 g 
par personne

300 à 320 g
  pour 2 personnes

1- Filet de boeuf - 3,5 à 4 kg

2- Filet de boeuf paré 

  3- Filet de boeuf paré et ficelé

3- Filet de boeuf 
(utilisation des différentes parties)

Château 
La tête de filet

1

Tournedos 
Le coeur de filet

1

Émincé
La queue de filet

300 à 350 g
( pour 2 personnes) 

150 à 180 g
par personne

150 à 180 g
par personne

Rumsteck

Tente de tranche

Contre filet

Paleron

Gîte gîte

Plat de côte