APPELLATION

DÉFINITION

APPELLATION

DÉFINITION

1

ABAISSER

- Étendre une pâte au rouleau ou au
   laminoir à l'épaisseur voulue.

16

2

ABRICOTER

- Napper une tarte, un entremets ou
   un autre dessert avec de la
   confiture, du nappage ou de la gelée
   afin de lui donner un aspect brillant.
   

17

FRAISER
ou
FRASER

- Travailler par petites quantités une pâte avec 
  la paume de la main en la poussant devant soi 
  sur le marbre

3

APPAREIL

- Mélange de différentes substances
  alimentaires entrant dans la
  composition d'une préparation.

18

GLACER

1- Saupoudrer de sucre glace certains entremets 
  et les mettre sous la salamandre pour les faire
   briller (crêpes, beignets...).
2- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries 
  de pâte à glacer ou de fondant (choux, éclairs).

19

PATON

- Morceau de pâte non détaillée.

4

BLANCHIR

- Travailler ensemble jaunes et sucre
   dans un cul de poule jusqu'à ce que
   le mélange s'éclaircisse.

20

PINCER

- Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'une
  pince spéciale sur les crêtes des tartes, pâtés...

5

CARAMÉLISER

- Enduire un moule de sucre cuit au
   caramel.

21

PIQUER

- Faire de petits trous sur une abaisse avec 
  une fourchette ou un pique pâte.

6

CHIQUETER

- Inciser avec la lame d'un couteau le
   tour d'une pièce à base de pâte
  feuilletée.

22

POUSSER

- Appareil qui gonfle sous l'action de la chaleur.

7

CLARIFIER

- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf.

23

ROGNURES

- Se dit de chutes de pâtes ou de dessert.

8

CRÉMER

- Rendre mousseux et crémeux un
   beurre ou le mélange beurre et
   sucre.

24

ROMPRE

- Arrêter momentanément la fermentation d'une 
  pâte levée.

9

COUCHER

- Façonner généralement sur une
   plaque et à l'aide d'une poche des
   appareils mous : biscuit, meringue,
   pâte à choux...

25

RUBAN

- Monter un appareil au fouet jusqu'à obtention
   d'une masse aérée et bien homogène.

10

CORDER

- État d'une pâte dont la consistance
   devient élastique.

26

SANGLER

- Faire épaissir une préparation sous l'action 
  du froid négatif.
   

11

DESSÉCHER

- Travailler une pâte sur le feu jusqu'à
   l'évaporation partielle de l'eau de
   constitution.

27

TAMISER

- Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever 
  les grumeaux d'un produit.
  Exemples : farine, sucre glace ...

12

DORER

- Répartir sans excès avec un
   pinceau, de la dorure sur une
 préparation avant la mise en cuisson.

28

TOURER

- Allonger en rectangle régulièrement un pâton 
  de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.

13

DORURE

- Composition à base :
- d' oeufs entiers fouettés et salés.
- de jaune et crème de lait ou eau.

29

TRAVAILLER

- Mélanger vigoureusement une pâte ou
   un appareil à l'aide d'une spatule ou 
   d'un batteur-mélangeur.

14

DÉTREMPE

- Mélange de farine, d'eau et de sel
  constituant le point de départ de la
  confection de certaines pâtes
  (feuilletée, à choux)

30

VANNER

- Agiter une crème avec une spatule afin de
  favoriser son refroidissement tout en évitant 
  la formation d'une peau en surface.

FLEURER

VIDELER

- Former avec les doigts sur le bord d'une
  abaisse, une sorte de rebord, obtenu 
  en repliant la pâte sur elle-même.