La tenue professionnelle

          LES TÂCHES DE BASE

 Organis. du poste de travail

 Prise en main des couteaux

 Aiguiser un couteau

          LES PRÉLIMINAIRES

 Des légumes courants

 Des légumes d'autrefois

 Des choux 

 Des salades

 D. variétés de salades

 Les herbes aromatiques

 Des agrumes / fruits

           LES TAILLES

 En bâtonnets

 En cubes 

 Concasser tomates

 Ciseler (oignon, échalote)

 Émincer

 Émincer en paysanne

 Les chiffonnades

 En julienne

 Des choux 
  Blanc, rouge, vert, chinois

 Tourner carottes, navets

 Tourner p. de terre

 Tourner artichaut

 Escaloper

 Hacher - Duxelles

 Tabl. récap. des tailles

         LES HABILLAGES

 Des poissons ronds

 Des poissons plats

 Du homard

 Des volailles

 Du canard

 Des viandes

         LES BASES

 Utilisat. du  pain de mie

 Paner à l'anglaise

 Les croûtes diverses

 Les garnitures aromat.

 T. récap. des gar. aromat.

 Utilisat. des herbes arom.

 Les courts-bouillons

 Les marinades

 Les beurres composés

 La fondue de tomate

 Le coulis de tomate

 La tomate confite