LE CANARD

 

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène
- Utiliser le matériel adéquat
- Manipuler les denrées le moins possible

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées
MISE EN PLACE DU POSTE
 

 

PHASES TECHNIQUES

1- Étirer   -   2- Flamber

3- Nettoyer et retirer
les tubes à plumes

9- Brider

4- Parer :  a - b - c - d
Idem volailles

 10- Sectionner les tendons au niveau de l'articulation
  11- Faire une incision dans la peau sous la pointe du bréchet

5- Vider (idem volaille)
6- Trier abatis

12- Introduire les articulations

7- Retirer les glandes sébacées

13- Terminer le bridage

 

8- Retirer la fourchette