DES POISSONS PLATS 

DES CRITÈRES DE FRAÎCHEUR

- Odeur douce et légère, aspect brillant, corps rigide, ferme et élastique.
- Oeil vif et brillant, écailles brillantes et adhérentes.

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

4 ESPECES DE POISSONS PLATS

 

1- sole portion  2- sole à filets (côtés dorsal et  ventral) 

Turbot et tronçons de turbot

 

Carrelet (côtés dorsal et ventral)

Limande (côtés dorsal et ventral)

 

MISE EN PLACE DU POSTE
  

 

 

PHASES TECHNIQUES

SOLE PORTION  (meunière et frite)

SOLE A  FILETS

 

  

  

1- Ébarber
En partant de la queue vers la tête, ôter toutes les nageoires et barbillons
Parer la nageoire caudale (queue du poisson)

2- Dépouiller
Mettre la sole sur la peau blanche
Pratiquer une incision au niveau de la queue 
Arracher la peau grise
3- Écailler
Retourner la sole, écailler
 la peau blanche
4- Vider
5- Laver  
6- Dégorger
7- Égoutter  
8- Éponger

9- Présentation
1- Entière
2- Entière ouverte
Pratiquer une incision au milieu de la sole pour séparer les deux filets
Décoller les filets de l'arête jusqu'à 1cm des bords
Sectionner l'arête aux extrémités ainsi que sur
 les pourtours
Glisser le couteau sous l'arête pour la dégager.

1- Dépouiller
Mettre la sole sur la peau blanche
Pratiquer une incision au niveau de la queue 
Arracher la peau grise puis la peau blanche.

2- Lever les filets
Pratiquer une incision au milieu de la sole de la tête vers la queue
Inciser le pourtour des filets
Lever les deux filets
Même procédé pour le deuxième côté
3- Parer
 4- Dénerver
5- Dégorger les flets 
6- Égoutter 
7- Éponger les filets.

 

BARBUE

TURBOT

 

1- Ébarber
2- Écailler si le poisson est traité  entier
3- Supprimer les branchies
4- Vider
5- Brider si le poisson est traité entier
Passer une ficelle au milieu de la joue et vers le bas du corps avec une aiguille à brider pour maintenir la tête.

6- Lever les filets
Pratiquer une incision rectiligne de la tête vers la queue en contournant la tête
Lever les filets
Même procédé pour le deuxième côté
7- Ôter la peau 
8- Parer  
9- Dégorger  les filets 
10- Égoutter 
11- Éponger les filets.




Mêmes applications que pour la "barbue"






1- Ôter  la tête
2- Faire  une légère incision rectiligne au milieu du turbot
3- Partager le turbot en deux
4- Détailler les tronçons
5- Dégorger les tronçons
6- Égoutter 
7- Éponger les tronçons.