ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL

 

 

LA TABLE

                

 POUR éplucher


Plaque 

Plaque + couteau d'office 
+   couteau économe 

Plaque ou calotte


Pour les légumes bruts

Pour les épluchures

Pour les légumes épluchés
 - Le travail s'effectue de gauche à droite pour les droitiers et inversement pour les gauchers.
- Une fois épluchées, les pommes de terre sont conservées dans l'eau.

 

 Exemple. pommes de terre et carottes

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés





        POUR TAILLER LES légumes


 

 

POUR TOURNER LES légumes




POUR HABILLER  (viandes, volailles, poissons)

Denrée 
brute

ou
    Parures

Denrée
prête à l'emploi

               

REMARQUES et particularités
   - Ne rien déconditionner sur le poste.
   - Vérifier la qualité des denrées.
   - Débarrasser aussitôt les déchets et parures.
   - Ne pas laisser les denrées en attente sur le poste.
   - Cuire les aliments immédiatement ou les protéger et les stocker au frais à + 4°C.
   - Goûter les préparations avec des couverts.
   - Manipuler les aliments avec des outils adéquats.


                                                                                                     

LE FOURNEAU à INDUCTION

 

 
 - Mettre en place le matériel pour les différentes cuissons.
 - Utiliser les sources d'énergies de manière rationnelle. 
  

 
- Respecter les temps et températures de cuisson.
     - Stocker au bain-marie le moins longtemps possible.
      - Ne pas laisser en attente les préparations cuisinées.

                                      Système à induction


Bloc vu en perspective sans la
 plaque vitrocéramique

 

Bloc vu de profil ; il est équipé 
de ventilateurs.

 

Bloc complet avec plaque 
vitrocéramique

 

                                 LES COMMANDES

           PLAQUES                             BAIN MARIE, PLAQUE A SNACKER & gril