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ORGANISATION DES POSTES DE TRAVAIL

LA TABLE

*1- POUR éplucher*

Plaque	Plaque + couteau d'office + couteau économe	Plaque ou calotte



Pour les légumes bruts	Pour les épluchures	Pour les légumes épluchés
- Le travail s'effectue de gauche à droite pour les droitiers et inversement pour les gauchers.

Exemple. pommes de terre et carottes

Légumes bruts	Épluchures	Légumes épluchés


- Une fois épluchées, les pommes de terre sont conservées dans l'eau.

Pour éplucher des petites quantités

Légumes bruts	Épluchures	Légumes épluchés

*2- POUR TAILLER LES légumes*


Légumes lavés	Planche + couteau éminceur	Légumes taillés

*3- POUR TOURNER LES légumes*


Légumes lavés	Planche + couteau d'office	Légumes tournés

4- POUR HABILLER (viandes, volailles, poissons)



Denrée brute	Plaque ou assiette pour les parures	Denrée prête à l'emploi

REMARQUES et particularités

   - Ne rien déconditionner sur le poste.
   - Vérifier la qualité des denrées.
   - Débarrasser aussitôt les déchets et parures.
   - Ne pas laisser les denrées en attente sur le poste.
   - Cuire les aliments immédiatement ou les protéger et les stocker au frais à + 4 °C.
   - Goûter les préparations avec des couverts.
   - Manipuler les aliments avec des outils adéquats.

LE FOURNEAU à INDUCTION



- Mettre en place le matériel pour les différentes cuissons. - Utiliser les sources d'énergies de manière rationnelle.		- Respecter les temps et températures de cuisson. - Stocker au bain-marie le moins longtemps possible. - Ne pas laisser en attente les préparations cuisinées.


Système à induction


Bloc vu en perspective sans la plaque vitrocéramique	Bloc vu de profil ; il est équipé de ventilateurs.	Bloc complet avec plaque vitrocéramique


LES COMMANDES

PLAQUES		BAIN MARIE, PLAQUE A SNACKER & gril