LES COURTS - BOUILLONS 

   définition
- Les courts - bouillons sont des bases de cuisson aromatisées et acidulées utilisées pour pocher les poissons entiers ou détaillés 
   ainsi que certains crustacés.  Ils ne sont pas cuisinés après utilisation.
- Les nages sont des bases identiques au court-bouillon pour "cuisson au bleu" additionnées de vin blanc et de fumet de poisson. 
  Elles sont réduites et montées au beurre.

  CLASSIFICATION
- Le court - bouillon ordinaire,  le court - bouillon pour cuisson au bleu, le court - bouillon blanc

COURT - BOUILLON ORDINAIRE

COURT - BOUILLON  POUR CUISSON AU BLEU

Les crustacés départ court-bouillon bouillant bien salé
 Les poissons sont pochés départ court-bouillon froid

Les pièces sont pochées départ court-bouillon frémissant

Pour grosses pièces et crustacés
 (Truite, brochet, saumon, homard, langouste)

(truite, brochet, carpe)

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL

 

               COMPOSITION POUR 2 LITRES D' EAU
             ( vinaigre pour les cuissons au bleu )

Vinaigre
Blanc
Poivre
300 g 300 g 1    10 cl    ou   40 cl PM Grains

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

COURT - BOUILLON ORDINAIRE

COURT - BOUILLON POUR CUISSON AU BLEU

 1- Préparations préliminaires
   - Éplucher > laver les légumes
   - Réaliser le bouquet garni.
  2- Tailler les légumes
   - Émincer finement les carottes et les oignons.
  3- Cuisson du court-bouillon
   - Mettre dans une russe l'eau, les carottes, et le b. garni. 
   - Saler > porter à ébullition > écumer.
   - Laisser cuire 15 minutes >  adjoindre le vin blanc et les
      oignons > cuire 5 minutes.
   - Ajouter poivre en grains > laisser infuser.
   - Débarrasser ou non et refroidir le court-bouillon.
     NB: pour certaines variétés de poisson on peu
     rajouter ou du vin blanc ou de vinaigre.



1- Préparations préliminaires
  - Éplucher >  laver les légumes
  - Réaliser le bouquet garni.
2- Tailler les légumes
  - Canneler et émincer les carottes
  - Tailler les oignons en "bracelets"
3- Cuisson du court-bouillon
  - Comme court-bouillon ordinaire. 
  - Le vin blanc est remplacé par du vinaigre.
  Particularités
  - Le poisson est passé au vinaigre avant d'être poché.
  - Le poisson est servi dans le court-bouillon.
  Remarque
  SI le court-bouillon est utilisé  pour une cuisson 
  classique, le poisson est poché départ à froid et le
  vinaigre sera remplacé par du vin blanc.

 

COURT - BOUILLON BLANC
(turbot, barbue, turbotin)

Les pièces sont pochées départ court-bouillon froid
                MATÉRIEL      

  INGRÉDIENTS POUR 2 LITRES  DE C.- BOUILLON    


EAU 


1/2

TURBOTIÈRE

20 cl 1.8 l 50g PM

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION
  1- Mettre le lait à bouillir
  2- Préparer le citron
    - Peler à vif > le couper en tranches.
  3- Pocher le poisson
    - Disposer le poisson dans la turbotière >  ajouter l'eau froide, le lait et tranches de citron.
    - Assaisonner > porter à frémissement.
      NB: pour certaines variétés de poisson, le lait n'est pas indispensable.
      Exemples : darnes ou tronçons de cabillaud, de merlu, de sandre ...

 

TEMPS MOYEN DE CUISSON DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE
- Grosses pièces, langouste, tourteau, araignée de mer : 18 à 20 minutes au kilo
- Truite, omble chevalier, saumon de fontaine de 250g : 10 minutes environ
- Darnes de saumon, cabillaud de 200g : 10 à 12 minutes
- Tronçons de flétan, turbot de 300g : 12 à 15 minutes
- Écrevisses : 6 à 8 minutes environ.