LES MARINADES

 Les marinades sont des préparations liquides et aromatiques qui ont pour but de parfumer, d'attendrir les fibres et parfois
 de conserver certains aliments : gibier, viandes de boucherie, abats,  poissons, préparations pour terrines.
LA MARINADE CRUE ET CUITE

COMPOSITION POUR 1 LITRE DE MARINADE
150g 100g 50g 30g 20g 1 1l

Vinaigre
Cognac

Poivre

Genièvre

Girofle
10cl 5cl 5cl 4 grains  4 baies 2 clous

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1- PRÉPARATION  DES ÉLÉMENTS DE LA MARINADE
- Éplucher > laver > tailler en mirepoix  carottes, oignons, échalotes, céleri branche. 
- Éplucher > laver > ôter le germe > écraser les gousses d'ail. 
- Confectionner le bouquet garni.
2- PRÉPARATION DE LA OU DES PIÈCES A TRAITER
- Dépouiller > désosser > dégraisser > dénerver > piquer > larder selon nature 
  et utilisation des pièces.
3- METTRE LES PIÈCES A MARINER

MARINADE CRUE
- Mettre la moitié de la garniture au fond d'un récipient de taille appropriée. 
- Disposer la ou les pièces, couvrir avec le restant de la garniture.
- Adjoindre ail et bouquet garni. 
 - Mouiller avec le vin blanc ou le vin rouge ainsi que le vinaigre.         
- Couvrir d'une fine pellicule d'huile puis d'un film plastique. 
- Mettre au frais. 
- Retourner fréquemment la ou les pièces dans la marinade.

 

MARINADE CUITE
- Faire suer dans une russe avec l'huile, carottes, oignons, échalotes émincées. 
- Ajouter vin blanc ou vin rouge et vinaigre.
- Adjoindre ail et bouquet garni.
- Cuire doucement pendant 30 minutes environ. 
- Laisser refroidir au terme de la cuisson.
- Verser sur la ou les pièces à traiter.
UTILISATIONS
Pour les viandes de boucherie et la venaison.
La marinade cuite se conserve mieux que la marinade crue et facilite l'imprégnation des composés aromatiques.


LES MARINADES INSTANTANÉES

ALIMENTS TRAITES

EXEMPLES

COMPOSITION DE LA MARINADE

Viandes grillées

- Tranches de gigot, côtelettes d'agneau,
    brochettes diverses.

- huile, brindilles de thym, laurier pulvérisé, herbes 
  de provence.

Abats blancs 
de veau ou d'agneau

- Cervelles, amourettes, morceaux de pied
   et de fraise de veau

- huile, jus de citron, sel fin, poivre blanc, herbes
   fraîches.

Poissons grillés

- Soles, daurades, tronçons de turbot,
   darnes de saumon...

- huile, tranches de citron pelées à vif, brindilles de
   thym, laurier pulvérisé.

Crustacés grillés

- Brochettes, queues de langoustine, scampi,
   gambas...

Idem

Poissons crus

- Fines tranches de saumon, de daurade...

- sel fin, sucre, huile d'olive, aneth,  jus de citron.

Terrines, pâtés, galantines

- Terrine de viande, de volaille, pâtés en
   croûte...

- Échalotes, vin blanc,  Cognac, Madère ou Porto, sel
    fin poivre du moulin.

TECHNIQUE

- Pour : viandes, poissons, crustacés grillés, abats et poissons crus. 

- Disposer les éléments dans une plaque en acier inoxydable de grandeur appropriée.
- Arroser légèrement d'huile +  jus de citron pour poissons et crustacés.
- Ajouter la garniture aromatique.
- Laisser mariner 15 à 20 minutes.

- Pour : terrines, pâtés, galantines.

- Ciseler les échalotes.
- Assaisonner de sel fin (16 à 20g au kg) et de poivre blanc (4g au kg) les éléments à mariner.
- Arroser de vin blanc, Cognac et de Madère ou de Porto.
- Laisser mariner quelques heures.
- Retourner les éléments de temps en temps.