LES BEURRES COMPOSES

 


 RECOMMANDATIONS

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser des produits de qualité et d'extrême fraîcheur.
- Hacher très finement les ingrédients rentrant dans leur composition.
- Selon la recette, peser les assaisonnements.
- Ne pas confectionner les beurres composés trop à l'avance.
- Protéger ou emballer avec un film alimentaire les beurres pour les stocker.

    

 

Le beurre composé en images

 

BEURRES COMPOSES A FROID A BASE D' ÉLÉMENTS CRUS ET CUITS
POUR ACCOMPAGNER VIANDES ET POISSONS - FARCIR COQUILLAGES etc...
PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
 

APPELLATION

COMPOSITION

Gramme

TECHNIQUE

UTILISATIONS

BEURRE
D' AIL

Beurre
Ail
Sel fin
Poivre du m.

160
100
4
PM

  - Hacher finement l'ail.
  - Mélanger avec le beurre en pommade.
  - Assaisonner.

  

Viandes et 
poissons grillés

  

BEURRE
D' ÉCHALOTES

Beurre
Échalotes
Sel fin
Poivre du m.

160
120
4
PM

  - Ciseler finement les échalotes.
  - Mélanger avec le beurre en pommade.
  - Assaisonner.

BEURRE
D' ANCHOIS

Beurre
Filets d'anchois

160
60

  - Mixer les filets d'anchois avec le beurre.
  - Passer au tamis.

Poissons grillés

BEURRE
MAÎTRE 
D' HÔTEL

Beurre
Persil
Citron (jus)
Sel fin
Poivre du m.

160
40
1/2 
4
PM

  - Hacher le persil.
  - Préparer le jus de citron.
  - Mélanger les ingrédients avec le beurre en pommade. 
  - Assaisonner.

Viandes et 
poissons grillés

BEURRE
HÔTELIER

Beurre
Duxelles
Persil
Citron (jus)
Sel fin
Poivre du m.

160
50
25
1/2
4
PM

  - Confectionner la Duxelles sèche. 
  - Laisser refroidir.
  - Hacher  le persil.
  - Préparer le jus de citron.
  - Mélanger les ingrédients avec le beurre en pommade.
  - Assaisonner.

BEURRE
MARCHAND
DE VINS

Beurre
Échalote
Vin rouges
Glace de viande
Citron (jus)
Persil
Sel fin
Poivre du m.

160
40
15
5
1/2
10
4
PM

  - Ciseler finement les échalotes.
  - Mettre dans une sauteuse avec le vin rouge.
  - Faire réduire presque à sec.
  - Ajouter la glace de viande.
  - Assaisonner > mélanger avec :
     le jus du citron, le persil haché, beurre en pommade.
  - Assaisonner.

BEURRE
D' ESCARGOT
en image

Beurre
Ail
Échalotes
Persil
Sel fin
Poivre du m.

0.300
20
15
30
5
PM

  - Ciseler finement les échalotes.
  - Hacher le persil.
  - Hacher très finement l'ail.
  - Mélanger les ingrédients avec le beurre en pommade.
  - Assaisonner.

  Escargots, 
  moules, praires,
  palourdes 
  farcies etc...


 

BEURRES COMPOSES A FROID A BASE D' ÉLÉMENTS CRUS 
POUR 40 à 50 CANAPÉS, PAINS SURPRISE etc...
 

APPELLATION

COMPOSITION

 Gramme

TECHNIQUE

VARIANTES

BEURRE
D' ANCHOIS

Beurre
Filets d'anchois

160
60

  - Mixer les filets d'anchois avec le beurre.
  - Passer au tamis.

  - Thon à l'huile.

BEURRE DE
CREVETTES

Beurre
Crevettes grises

160
200

  - Mixer finement la chair de crevettes avec le beurre.
  - Passer au tamis.

  - Écrevisses.

BEURRE DE
ROQUEFORT

Beurre
Roquefort

160
100

  - Mixer le beurre et le fromage.

  - Bleus, fr. frais.
  - Roq. aux noix.

BEURRE DE
SAUMON FUME

Beurre
Saumon fumé

150
75

  - Mixer le beurre et le saumon fumé.
  - Passer au tamis.

  - Truite
  - Esturgeon

BEURRE DE
MOUTARDE

Beurre
Moutarde
Sel fin
Poivre du m.

150
50
PM
PM

  - Mélanger la moutarde avec le beurre en pommade.
  - Assaisonner.

  - Moutarde à
    l'ancienne

BEURRE
D' ŒUFS DE
SAUMON

Beurre
Œufs de saumon
Citron (jus)
Sel fin
Poivre du m.

160
50
1/2
PM
PM

  - Mixer le beurre et les œufs de saumon.
  - Ajouter le jus de citron.
  - Assaisonner.

  - Caviar.
  - Œufs de cabil.