PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES DES LÉGUMES 


Cette fonction qui se déroule en 5 étapes consiste à préparer les légumes avant de les transformer. Pour l'organisation 
du travail ainsi que pour des raisons d'hygiène, c'est la première tâche à effectuer lors de la réalisation d'une préparation.

RECOMMANDATIONS
- Tous les légumes doivent être lavés .
- Les laver autant de fois que nécessaire dans une solution chlorée (eau + javel)
  à raison de 1%. ou eau + vinaigre.
- Ne pas laisser séjourner les légumes dans l'eau.
- Rincer les légumes en eau claire.
- Traiter avec précaution les légumes fragiles.

- Apporter une attention particulière au lavage des poireaux.

 

  PREMIÈRE ÉTAPE    >    MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL  POUR éplucher

 

Légumes bruts

Pluches

Légumes épluchés

ou

 

 

  PREMIÈRE ÉTAPE    >    MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL  POUR éplucher


Plaque 

Plaque + couteau d'office 
+   couteau économe 

Plaque ou calotte


Pour les légumes bruts

Pour les épluchures

Pour les légumes épluchés

 

  DEUXIÈME ÉTAPE        >                                 TRAITER LES LÉGUMES

OIGNON

ÉCHALOTES

NAVET

CÉLERI 
RAVE

POIREAU

CAROTTE

P. DE
 TERRE

ASPERGES

CHOUX
Blanc - vert - rouge

CHOU
FLEUR

                                PARER LES EXTRÉMITÉS 

ÉLIMINER les feuilles abîmées
                                

                   Avec le couteau d'office      <  ÉPLUCHER   >      A l'économe
                                        Pour le poireau ôter la première feuille

Couper en 4 ou 
6 selon utilisation

En 
Bouquets

 

HARICOTS
VERTS

CÉLERI
BRANCHE

CH. DE
PARIS

PETITS
POIS

AUBERGINE

COURGETTE

CONCOMBRE

POIVRON

EFFILER

ÉPOINTER
ESSUYER

ÉCOSSER

LAVER DIRECTEMENT
Selon utilisation > EPLUCHER courgette et concombre

  TROISIÈME ÉTAPE    >      DÉBARRASSER IMMÉDIATEMENT LES DÉCHETS

 

QUATRIÈME ÉTAPE    >   LAVER LES LÉGUMES  >  ÉGOUTTER
      
  - Transformer ou réserver 
   au froid jusqu' à utilisation.

Grandes quantités

Petites quantités

  1- remplir les bacs d'eau froide
  2- ajouter vinaigre ou eau de javel
  3- passer les légumes d'un bac à l'autre


 

  CINQUIÈME ÉTAPE    > DÉBARRASSER > NETTOYER > DÉSINFECTER LE POSTE DE TRAVAIL

 Autres légumes

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