TRIER LES SALADES

 

  Diverses variétés de salades

 

RECOMMANDATIONS

1- les manipuler avec précaution.

4- ne pas les laisser séjourner dans l'eau.

2- les trier avec beaucoup d'attention.

5- essorer les feuilles sans les presser .

3- les laver autant de fois que nécessaire.

6- les réserver au frais jusqu'à utilisation.

 

 

PREMIÈRE ÉTAPE   >  BESOINS EN Matériel et MISE EN PLACE  DU POSTE





Selon la variété et la quantité à traiter
Couteau d'office ou à émincer
+ 1 planche à découper

3  plaques : 1 pour la salade brute, 1 pour
les déchets, 1 pour la salade triée

2 bassines pour laver
la salade




DEUXIÈME ÉTAPE      >                                                                    TRIER LA SALADE TECHNIQUE 1


1- Raccourcir le trognon 
avec le couteau d'office

2- Supprimer les feuilles extérieures, 
abîmées, trop dures ou trop vertes.

3- Ôter en partie la nervure 
centrale des feuilles.

4- Partager les feuilles en deux 
si elles sont trop grandes.


 

exemples de variétés a trier de la même manière que ci-dessus

LAITUE

FEUILLE DE CHÊNE

TRÉVISE

LOLLO ROSSA

CATELFRANCO

ROMAINE

 




TRIER LA SALADE TECHNIQUE 2


1- Raccourcir le trognon
avec le couteau d'office

2- Supprimer les feuilles extérieures, 
abîmées, trop dures ou trop vertes.

3- Prendre les feuilles une par une, ôter la partie verte puis la couper 
    en deux si elle est trop longue.
   
Pour trier une quantité importante des variétés ci-dessous
  1- Raccourcir le trognon puis supprimer les feuilles extérieures, abîmées, trop dures ou trop vertes.
  2- Parer le haut des feuilles.
  3- Mettre la salade sur une planche à découper.
  4- couper les grosses pièces en deux dans le sens de la longueur à  l'aide d'un couteau éminceur.
  5- Émincer les feuilles dans le sens de la largeur (3 cm environ) en partant du haut des feuilles.



exemples de variétés a trier de la même manières que ci-dessus

BATAVIA

TREVISANA

FRISÉE

SCAROLE


TROISIÈME ÉTAPE     >      DÉBARRASSER IMMÉDIATEMENT LES DÉCHETS


quatrième ÉTAPE       >                 LAVER LA SALADE            >  

ÉGOUTTER et ESSORER 
 la salade sans la presser

Grandes quantités

Petites quantités

                        
1- remplir les bacs d'eau froide
2- ajouter vinaigre ou eau de javel
3- passer les légumes d'un bac à l'autre
4- changer l'eau des bacs à  chaque lavage
5- Répéter l'opération autant de fois que nécessaire


   
  - Transformer ou réserver 
   au froid jusqu' à utilisation.
                                                      6- Ne pas presser la salade lors du lavage et essorer les feuilles sans les  presser.

 

 

AUTRES variétés 

TRIER - LAVER - réserver LA SALADE  (techniques spécifiques)

L' ENDIVE

Éliminer les feuilles flétries

Araser le talon et raccourcir
les pointes si nécessaire

Laver rapidement ne pas les
 laisser tremper dans l'eau

Creuser en pointe
 Utilisations. Pour braiser : les traiter entières ou coupées en deux dans le sens de la longueur.
                    Pour étuver ou en salade : couper l'endive en deux dans le sens de la longueur puis l'émincer régulièrement.

 

 

LES POUSSES D'ÉPINARDS 

Pousses d'épinards

ôter la nervure centrale

Laver délicatement les feuilles
 sans les brasser

Égoutter les pousses
sans les presser

 



La mâche

Bouquet de mâche

Couper la base pour séparer
les feuilles

Laver délicatement les feuilles
 sans les brasser

Égoutter la salade
sans presser les feuilles

 



LE PISSENLIT DE CULTURE (barbe de capucin)

Un pied de pissenlit

Ôter la racine 

Tronçonner les feuilles

Laver délicatement les feuilles
 sans les brasser 

Égoutter la salade
sans la presse

 

QUELQUES SALADES COMPOSÉES


Classiques

A base de fromage

Aux fruits de mer

Légères

De jeunes légumes à la vinaigrette tiède