LES HERBES AROMATIQUES


MISE EN PLACE

GESTES POUR :

DU MATÉRIEL et DU POSTE 

HACHER (droitier)

HACHER (gaucher)

 

 

préparer les herbes AROMATIQUES : TECHNIQUE et RECOMMANDATIONS


-Trier puis laver soigneusement les herbes en les manipulant avec précaution.
- Ne pas les laisser séjourner dans l'eau de lavage.
- Selon utilisation, presser au torchon ou égoutter sur papier absorbant.
- Pour préserver les arômes, les concasser, hacher, ciseler au dernier moment.
- Conserver les herbes au frais dans un récipient couvert.
- Les rajouter dans les préparations chaudes au dernier moment.

EXEMPLE : LE PERSIL


Trier puis laver soigneusement le persil et le manipuler avec précaution.

Pour rassembler les  ingrédients à hacher,  
ne pas gratter la planche avec le couteau.

1- Ne pas laisser séjourner
 le persil dans  l'eau

2- détacher les feuilles

3- Après lavage, presser au torchon 
ou égoutter sur papier  absorbant.

4- Concasser ou  hacher
 le persil au couteau 

 

Persil bouquet

Persil concassé

Persil haché

 Conserver au frais
dans un récipient couvert

 

 

LA CIBOULETTE

LE CERFEUIL

Parer les extrémités puis ciseler au couteau ou avec un ciseau

Prélever les pluches puis les réserver dans un récipient 
avec de l'eau et des glaçons

 

 

AUTRES HERBES AROMATIQUES

ANETH

1-Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Prélever les fines feuilles.
5- Réserver dans un récipient avec de l'eau et des glaçons.

BASILIC

1- Trier.
2- Laver et vérifier chaque branche.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Ôter les feuilles des tiges.
5- Émincer ou hacher.

CORIANDRE

1-Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Effeuiller.
5- Concasser ou hacher les feuilles.
6- Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

CRESSON
(salade)

1- Ouvrir la botte.
2- Laver soigneusement dans plusieurs eaux.
3- Trier et équeuter le cresson, retirer les feuilles jaunies, raccourcir les tiges à 4 cm env.
4- Réunir le cresson en petits bouquets.
5- Réserver dans une petite à débarrasser avec un peu d'eau et glaçons.

ESTRAGON

1-Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Effeuiller.
5- Concasser ou hacher les feuilles.
6- Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

MARJOLAINE

1-Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Effeuiller.
5- Concasser ou hacher les feuilles.
6- Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

MENTHE

1- Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Effeuiller.
5- Superposer puis rouler les feuilles.
6-  Emincer finement les feuilles.
7- Hacher les feuilles concassées.
8- Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

ROMARIN

FRAIS

Utiliser en brin ou détacher les feuilles puis les hacher ou non selon utilisation.

SARRIETTE

  Utiliser en brin ou détacher les feuilles puis les hacher ou non selon utilisation.


THYM
FRAIS

Utiliser en brin ou détacher les fleurs des tiges puis les hacher ou non selon utilisation.

 LA CONSERVATION DES HERBES

- Les herbes qui sèchent bien et qui conservent leurs arômes sont les buissonnantes telles que :
  le romarin, le thym, le laurier, la sauge et la marjolaine.
- Les herbes qui peuvent être séchées mais qui perdent de la saveur et du parfum lors de
  l'opération on trouve : le persil, la menthe, le cerfeuil, l'estragon, le fenouil, l'aneth. 
- Les herbacées telles que la ciboulette, la bourrache, le basilic sont à utiliser fraîches.  

 Utilisation des herbes aromatiques

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