CAVIAR D' AUBERGINES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX 

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Aubergines (pièce)

kg

1

  2- Préparer les aubergines

Huile d'olive

cl

10

     - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

Tomates

 g 800     - Badigeonner la chair d'huile à l'aide d'un pinceau

Échalotes

 g 50     - Cuire au four > température 180°C - Temps 40 minutes environ.

Cerfeuil

b

1/2

   3- Préparer la garniture

Persil

g

   20

    - Confectionner la tomate concassée.  

Crème fleurette

 cl 15

    - Ciseler > échalotes.

FINITION

    - Hacher > persil et cerfeuil.
Cerfeuil b

1/6

  4- Terminer les aubergines

ASSAISONNEMENT

    - Retirer toute la pulpe à l'aide d'une cuillère.

Sel fin

g

   PM

    - Concasser la chair afin d'obtenir de tous petits dés > mettre à refroidir.

Poivre blanc

g

   PM

     - Rajouter la tomate concassée, échalotes ciselées et fines herbes. 

      		
      
        

      		
      
        

      		
         
        - Assaisonner et lier avec 5 cl d'huile
        d'olive > mettre au frais.
    

    

      
        

      		
      
        

      		
      
        

      		
       
        5- Confectionner
        la crème fouettée
    

    

      
        

      		
      
        

      		
      
        

      		
       
        6- Incorporer délicatement la crème
        fouettée dans la préparation.
    

    

      
        

      		
      
        

      		
      
        

      		
         
        - Dresser en saladier > décorer
        avec pluches
        de cerfeuil.