ÉMINCER EN PAYSANNE
 Épaisseur : 1 à 2mm / Section : 1 cm

 

RECOMMANDATIONS
- Éplucher et laver soigneusement les légumes.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

 

 

MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

résultat

 


 

TECHNIQUE

 

 

 

 

 


 

 

CAROTTES

1- Parer (petite carotte) ou
 couper en 4 ou en 6 (grosse carotte)

2- Emincer finement

3- Résultat

 

 

 

 

 


 

 

CELERI BRANCHE

1- Couper des lanières de 1 cm de large

2- Emincer finement

3- Résultat

 

 

 

 

 


 

 

CELERI RAVE

1- Couper des tranches de 1 cm
de large puis des bâtonnets
 de 1cm de section

2- Emincer finement

3- Résultat

 

 

 

 

 


 

 

NAVETS BLANCS

1- Parer légèrement puis
 traiter comme le céleri rave

2- Emincer finement

3- Résultat

 

 

 

 

 


 

 

                          POIREAU
Petit : fendre en deux dans la longueur
Gros : fendre en 4 dans la longueur

1- Inciser la partie verte

2- Emincer finement à
partir du côté vert

3- Résultat

 

 

 

 

 


 

 

POMMES DE TERRE

1- Parer légèrement puis
 traiter comme le céleri rave

2- Emincer finement

3- Résultat