TOURNER légumes


  • Pourquoi tourner les légumes ?
    Les légumes tournés ont une belle présentation et leur cuisson est uniforme.
MISE EN PLACE DU POSTE

 

 

 Les légumes tournés



                                                             dénominations et TECHNIQUE

                                                                              garniture primeurs :  longueur : 3 à 4 cm - 15 à 20 g
                                                                             bouquetière :  longueur  4 à 5 cm - 20 à 25 g
                                                                             garniture pot-au-feu :  longueur  5 à 6 cm et bombés - 30 à 35 g
   
 1- Légumes traités
                   

Carottes

Céleri rave

Courgette - concombre

Navet

 

 2- Dégrossir les légumes

                                                                             

Carottes

Céleri rave

Courgette - concombre

Navet


 Tronçonner la carotte.
Couper les tronçons dans la
longueur en 2, 4 ou 6 selon 
leur diamètre.		 Trancher le céleri.
Couper les tranches en  bâtonnets.
 		Tronçonner le légume.
Couper les tronçons dans la
longueur en 4 ou 6 selon 
leur diamètre.
 		Gros navet : voir céleri.
Petit navet : couper en quartiers.

 

 3- Tourner les légumes (exemple : la carotte)

          La même technique de tournage s'applique à tous les calibres.
    1- Tenir le couteau dans la main droite, le pouce droit et l'index gauche servent de pivot. 
        Le pouce gauche et les autres doigts effectuent la rotation du légume à la suite de chaque coup de couteau.

                                                                             

1- (voir ci-dessus)

2- Tailler vers de bas

3- Tailler une nouvelle facette

4- Légume tourné

 

 

 4- Résultats : des légumes tournés.

                                                                             

Carottes

Céleri rave

Courgette 

Navet