TOURNER ARTICHAUTS

 

RECOMMANDATIONS
- Éplucher et laver soigneusement les légumes.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

 

MISE EN PLACE DU POSTE UTILISATION DES FONDS
  Cru : en salade, à  la croque au sel
   A froid : en salade, garnis de macédoine...
  Chauds : en garniture,  entiers garnis, escalopés, comme élément 
                 entrant dans la composition de diverses garnitures.

 

TECHNIQUE

 

 

 

 

 


 

 

1- Poser l'artichaut 
sur la planche

2- Casser la tige au ras des feuilles 
pour arracher les filaments du fond

3- Couper la partie 
 supérieure des feuilles 

Le dégagement des feuilles
permettra de bien maintenir
l'artichaut lors du tournage

 


 

 

 

 

 

 

4- Couper progressivement les
 feuilles en contournant  le fond. 

5- Ne laisser aucune trace verdâtre
      sur le fond puis le citronner

 6- Couper les feuilles
 restantes à ras du foin

7- Citronner le fond

 


 

 

 

 

8- Parer et arrondir les bords 
extérieurs du fond

9- Retirer le foin à l'aide d'une 
 cuillère à lever les légumes

10- Maintenir les fonds dans l'eau
   citronnée jusqu'à leur cuisson


L' artichaut vinaigrette

 

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