LES LIAISONS


Ce sont des préparations culinaires simples ou élaborées obtenues avec des produits alimentaires qui ont des propriétés épaississantes. 
Elles permettent d'épaissir, de modifier la saveur, l'aspect, l'onctuosité et la consistance d'un liquide.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Surveiller attentivement la cuisson du roux.
- Pour une liaison à la farine torréfiée, il faut augmenter son poids de 50%.
- Bien diluer dans un liquide froid la fécule, maïzena ou crème de riz.
- Pour la liaison aux jaunes uniquement, ne pas dépasser 85°C la température de cuisson.
- Pour la liaison au roux, ne pas fouetter trop longtemps la préparation après épaississement. 

- Selon la liaison, ne plus faire bouillir la préparation.

PRODUITS utilisés

TECHNIQUES et UTILISATIONS


Seule

 Farine blanche : saupoudrer de farine (singer) l'aliment raidi ou rissolé > mélanger
 > passer au four ou non.
  Farine torréfiée : mettre la farine dans une plaque sur une faible épaisseur et la faire
 colorer au four.
 Utilisations > fricassées, ragoûts.

Blanche - torréfiée

+

 Beurre fondu sur le feu + farine à proportions égales, cuit à petit feu plus ou moins 
 longtemps selon la couleur recherchée.
  Ajouter le liquide bouillant sur le roux froid > mélanger à l'aide d'un fouet.
  Chauffer progressivement tout en remuant jusqu' à la reprise de l'ébullition.
 Utilisations > crèmes, veloutés, sauce béchamel , sauce tomate.

          LES ROUX
     Blanc - blond - brun

+

 - Mélanger beurre en pommade + farine en proportions égales.
 - Incorporer par petites quantités dans la sauce en ébullition. 
 - Remuer vivement avec un fouet. 
 - Laisser cuire quelques minutes.
  Utilisations > matelotes diverses. Utilisé pour rectifier l'onctuosité des sauces.

LE BEURRE MANIE

 Fécule de p. de terre : délayer l'élément de liaison avec un liquide froid
  tout en remuant > verser la liaison dans le liquide en ébullition.
  Maïzena - Crème de riz : même technique que ci-dessus.
  Le tapioca - La semoule :verser en "pluie" dans le liquide bouillant > remuer à l'aide
   d'une spatule en plastique. Cuire quelques minutes.
 Utilisations > Fond brun de veau, jus liés, crèmes et veloutés, gnocchi à la romaine.

AMIDON DILUE 
(eau, fond, vin, alcool)

 Pommes de terre, banane, légumes secs,
 -Tailler en gros cubes (pommes de terre) ou en petits dés (bananes)
 - Rajouter à la préparation au départ  (potages) ou en fin de cuisson ( curry)
  Utilisations > potages, purées, curry.

A LA purée
de légumes ou de fruits

 - Imbiber quelques minutes la mie de pain avec du lait ou de la crème > presser la mie > mixer.
 Utilisations >  farces pour volailles farcies, pâtes farcies.

MIE DE PAIN

 - Mélanger au fouet le sucre semoule avec les oeufs sans trop battre. 
 - Ajouter progressivement le lait bouillant parfumé > passer et écumer.
 Utilisations > appareil à crème caramel, viennoise. Farces pour terrines, pâtés, galantines...

OEUFS ENTIERS

+

 Tout en mélangeant, verser progressivement le liquide (fond, consommé) 
 légèrement refroidi sur les jaunes ou sur un mélange d' oeufs entiers et jaunes
 > vérifier assaisonnement > passer au chinois > écumer.
 Utilisations > appareil à subrics, royales diverses.

OEUF ENTIER + JAUNE

+

-Prélever un peu de liquide bouillant à lier et le verser peu à peu sur les jaunes tout en
 remuant. Ensuite, verser ce mélange dans le reste de liquide à lier en remuant à l'aide 
 d'un fouet. 
                                            Ne plus faire bouillir la préparation
 Utilisations > liaison des veloutés, sauce blanquette, fricassée.

JAUNE D'OEUF  
+ crème

+

 Selon utilisation :
 1- Tout en mélangeant , verser progressivement le lait aromatisé sur les jaunes blanchis
      avec le sucre > passer > écumer > mouler > pocher.
 2- Cuire à la nappe (85° maxi.) > passer aussitôt > écumer > refroidir.
 3- Tout en mélangeant délicatement, incorporer progressivement jaunes et sucre 
  préalablement blanchis dans l'appareil > porté à ébullition.
 Utilisations > pots de crème, crème anglaise, glaces aux oeufs, riz Condé...

JAUNE D'OEUF + SUCRE

ou+

Les préparations liées aux jaunes d' oeufs (et  ou) aux oeufs entiers + un amidon tel que farine,
 maïzena.

                                        Elles peuvent bouillir quelques minutes                                   
  Utilisations > crème pâtissière et dérivées.

JAUNE D'OEUF( et ou )
OEUF ENTIER + AMIDON

 LIAISON PAR réduction
  Réduction de la cuisson au 4/5 d'un fond (poisson poché à  court-mouillement) 
 ou d'un déglaçage (vin, alcool). 
 Ajouter la crème > laisser réduire tout en remuant à l'aide d'un fouet 
 jusqu'a ce que la sauce soit nappante  (la réduction doit couvrir le dos d'une cuillère).
 Utilisations > sauce vin blanc, sauces crémées.

crème épaisse

 Adjoindre en petites parcelles au liquide très chaud et émulsionner par fouettage ou par
 un mouvement de rotation du récipient.
                                                  Ne plus faire bouillir la sauce
 Utilisations > finition de sauces et potages.

BEURRE

 LIAISON AU SANG
 -Prélever un peu de liquide bouillant à lier et le verser peu à peu sur le sang tout en remuant.
 - Ensuite > verser ce mélange dans le reste de liquide à lier en remuant à l'aide d'un fouet. 
 LIAISON AU CORAIL
 Même technique que la liaison au sang. Peut être employé seul ou additionné de beurre manié.
                                     Dans les deux cas ne plus faire bouillir la sauce
 Utilisations > civet de lièvre, coq au vin, sauce Américaine.

AU SANG - AU CORAIL


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