LE BEURRE FONDU

1- Réaliser la réduction
  - Réunir dans une sauteuse eau et jus de citron.
  - Porter à ébullition > laisser réduire de 3/4 à petit feu.
  - Couper le beurre en parcelles.
2- Confectionner le beurre fondu
  - Maintenir la sauteuse sur le feu vif.
  - Incorporer progressivement le beurre dans la réduction tout en remuant énergiquement.
  - Assaisonner > sel fin, poivre de Cayenne.
  - Réserver à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50°C).

LE BEURRE FONDU AUX AGRUMES

   Réduire 30g de sucre avec 2cl d'eau > déglacer avec 10cl de jus d'orange et 5cl de jus de citron > réduire.
   Rajouter 20cl de fumet de poisson > réduire à glace.
   Ajouter 10cl de crème > réduire > incorporer sur feu vif 250g de beurre en parcelles.
   Compléter avec une  brunoise de zestes d'orange et de citron  fortement blanchis.
    NB : le beurre peut être additionné uniquement d'orange ou de citron et d'une  julienne à la place de la  brunoise.