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1-
Parer, dénerver les viandes
2- Préparer la viande pour le décor
- Couper en dés réguliers (1,5cm de section)
la moitié du
veau et du porc ainsi que le lard gras.
- Peser l'ensemble.
- Mettre les dés dans une calotte.
- Ajouter le sel épicé.
- Mélanger délicatement le tout.
- Rajouter un peu de vin blanc et Cognac.
- Filmer
la calotte.
- Réserver au frais 24 heures au minimum.
3- Préparer la viande pour la farce
- Couper le restant de viande en gros dés.
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Procéder comme pour la viande du
décor.
4- Hacher la viande pour la farce
Passer
les dés au hachoir
(grille fine) puis au
robot.
4- Finition de la farce
- Ajouter les oeufs.
- Rajouter les dés de viande.
- Vérifier assaisonnement.
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5- Préparer
la terrine
- Tapisser l'intérieur de la terrine avec la barde de
lard.
- Conserver un morceau pour recouvrir la terrine une fois remplie.
6- Garnir la terrine
- Remplir la terrine de moitié.
- Tasser la farce.
- Compléter la terrine avec le restant de farce en la
tassant.
- Couvrir avec la barde de lard.
- Terminer avec quelques brisures de feuilles de laurier
et une brindille
de thym.
7- Cuire la terrine
- Poser la terrine dans une plaque à bords hauts.
- Verser de l'eau bouillante à mi- hauteur de la terrine.
- Faire frémir sur le fourneau.
- Cuire au four (110°C) pendant
2h30 environ.
- Vérifier l'à-point de cuisson avec une aiguille à brider,
le jus qui
s'écoule de la "piqûre" doit être clair ou une sonde
(68 à 70°C
à coeur)
8- Laisser reposer la terrine
-Sortir la terrine du four.
- Retirer le couvercle, le laurier et le thym.
- Mettre la terrine dans une plaque à
débarrasser.
- Mettre au frais.
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