DÉFINITION DE LA CUISSON

C'est l'opération qui par l'action de la chaleur,  transforme physiquement et chimiquement l'aspect, la texture, la composition et la valeur nutritionnelle des aliments dans le but de satisfaire les sens visuels, olfactifs et visuels. Elle permet notamment de détruire certains micro-organismes assurant ainsi une meilleure  garantie sanitaire.

 DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON

Elles sont classées en trois types selon les modifications physico-chimiques que subissent les aliments par les différentes techniques de cuisson.
Effets de la cuisson sur les aliments.

PAR CONCENTRATION

Les éléments nutritifs restent à l'intérieur de la pièce en traitement.

Les éléments nutritifs s'échappent 
en partie de la pièce en traitement.

Association des deux phénomènes, concentration par rissolage ou raidissage, expansion lors du mouillement.