| TECHNIQUE |
| VIANDES
ROUGES |
VIANDES
BLANCHES ET VOLAILLES
|
|
 
 
|
|
1- Préchauffer le
four à 250 - 270°C.
|
1- Préchauffer le
four à 200 - 230°C.
|
|
2- Assaisonner les pièces.
|
|
3- Disposer la pièce sur ses parures.
4- Arroser avec un peu d'huile.
|
LES VOLAILLES
3- Coucher les volailles sur une cuisse.
4- Placer autour les abatis concassés.
LES VIANDES BLANCHES
3- Disposer la pièce sur ses parures et os.
4- Ajouter un peu d'huile et beurre.
|
|
NB
: Les viandes rouges et blanches peuvent être saisies
à feu vif puis disposées sur les parures
Les viandes rouges peuvent être assaisonnées à mi-cuisson
|
|
5- Saisir
à four très chaud, puis
réduire le four à 200
- 220°C.
|
|
5- Cuire à 200 -
230°C.
|
|
6- Retourner les pièces sans les
piquer
7- Arroser les pièces
fréquemment
 
8- Débarrasser
> laisser
reposer les pièces au chaud 20 à 30 minutes.
A POINT DE CUISSON
L'à point de cuisson peut se contrôler avec un
thermomètre sonde
- Viandes saignantes : 45 à
55°C à coeur. - Agneau : 55 à 60°C
à coeur.
- Viandes à point : 55 à 60°C à coeur.
- Volailles, veau et porc : 65°C à coeur
CONFECTION DU JUS
9- Faire suer la garniture
aromatique (sauf l'ail)
10- Pincer les sucs si nécessaire.
11- Dégraisser
> déglacer à l'eau ou au fond clair.
12- Adjoindre un peu de thym, laurier + ail pour l'agneau.
13- Laisser réduire > vérifier
assaisonnement
14- Passer le jus au chinois
étamine.
 
15- Réserver au bain-marie à une température supérieure à 63°C.
|
AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
