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RECETTES

BOEUF

VEAU

PORC

VOLAILLE

BŒUF - VEAU

ABATS

GIBIER

Steaks
Tournedos

Escalopes
Côtes - Mignons

Côtes

Mignons

Poulet, pintade
Filets de canard

Sautés
minute

Foie

Rognons

Chevreuil
Marcassin

SAUTER AVEC SAUCE

Viandes, volailles, gibier, abats

Principe de la technique sauter avec sauce

Sauter avec sauce : cuire un aliment calibré tendre et de petite taille
La cuisson s'effectue à découvert dans un sautoir.
La sauce est réalisée une fois l'aliment cuit

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Les aliments quel que soit le mode de taille doivent être calibrés.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.

- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.


BESOINS EN MAtériel


Plaque ou brûleur				Sautoir Spatule métallique ou fourchette		Sautoir avec couvercle Spatule métallique ou fourchette

INgrédients - GARNITURE - MOUILLEMENT - FINITION


Contrefilet, entrecôte, tournedos, pavés... Abats rouges (rognons)		Escalopes, médaillons, côtes, pavés... Abats blancs (ris)		Morceaux de volaille ou de gibier		Farine (viandes blanches) Sel fin et poivre blanc Huile, beurre. Selon recette vin blanc ou vin rouge, Porto, crème, F. de veau lié
Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

TECHNIQUE

1- VIANDES ROUGES (exemple : steaks au poivre)

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1		2		3		4

Assaisonner les steaks (selon recette)		Mettre l'huile à chauffer		Ajouter les steaks puis les saisir vivement		Retourner les steaks sans les piquer puis laisser cuire selon le degré de cuisson souhaité
NB. : pour la cuisson des steaks, chauffer vivement l'huile.


5		6		7		8

Débarrasser les steaks et les tenir au chaud		Pincer , dégraisser puis déglacer le sautoir		Ajouter le fonds de veau Cuire 2 minutes		Monter la sauce au beurre puis vérifier la consistance et l'assaisonnement de la sauce

2- VIANDES BLANCHES (exemple : escalopes à la crème)

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1		2		3		4

Assaisonner les escalopes puis les fariner		Mettre l'huile à chauffer		Ajouter les escalopes dans l'huile bien chaude puis rajouter le beurre Cuire 2 minutes environ		Retourner les escalopes sans les piquer puis laisser cuire 2 minutes
Selon l'épaisseur des escalopes, le temps de cuisson de légèrement varier.


5		6		7		8

Débarrasser les steaks et les tenir au chaud Dégraisser le sautoir si nécessaire		Mettre le beurre dans le sautoir puis ajouter les échalotes ciselées. Faire suer les échalotes sans coloration puis		Déglacer au vin blanc puis laisser réduire Ajouter la crème et laisser cuire 2 à 3 minutes Rajouter le fonds de veau lié		Terminer la sauce avec un filet de Porto Vérifier la consistance et l'assaisonnement
NB : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.

3- VOLAILLES (exemple : poulet sauté aux champignons)

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1		2		3		4

Assaisonner les morceaux puis les fariner		Mettre l'huile à chauffer		Ajouter les morceaux (côté peau en premier)		Laisser colorer les morceaux puis les retourner sans les piquer


5		6		7		8

Ajouter une parcelle de beurre		Couvrir le sautoir puis cuire à feu doux ou au four Temps de cuisson : - ailes 20 minutes - cuisses 25 minutes		Débarrasser les morceaux de volaille puis les maintenir au chaud		Dégraisser partiellement le sautoir


9		10		11		12

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration		Ajouter les champignons puis les faire sauter 1 à 2 minutes		Déglacer au vin blanc puis laisser réduire Ajouter le fond et laisser cuire 2 à 3 minutes		Vérifier la consistance et l'assaisonnement
NB : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.