RIS DE VEAU BRAISES - PETITS POIS PAYSANNE

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

       Remarque : Opérations à effectuer la veille de préférence.
Ris de veau de 250g kg 2   1- Dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures sous un filet d'eau froide.
Lard gras g 140   2- Blanchir les ris départ eau froide > maintenir l'ébullition 2 à 3 minutes
Beurre g 50       > rafraîchir.

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Parer les parties nerveuses et cartilagineuses.
Gros oignons g 150   4- Mettre les ris de veau sous presse.
Carottes g 150     - Disposer les ris sur un torchon dans une plaque à débarrasser.
Tomate g 100     - Recouvrir avec un autre torchon et placer une planchette avec un poids
Bouquet garni p 1       de 1,5kg environ > réserver au frais pendant une nuit.

SAUCE

   1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni   
Vin blanc cl 8   2- Tailler les légumes
Fond de veau lié cl 80        Pour les ris de veau :
Madère cl 5     - Carottes et oignons > émincer ou en  paysanne.
Beurre g 20     - Tomates > couper en quartiers.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

        Pour les petits pois :
Petits pois écossés g 800     - Laitue > en chiffonnade (rouler les feuilles les unes sur les autres 
Laitue (petite) p 1       > tailler en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur).
Petits oignons g 250     - Carottes > en paysanne.
Carottes g 250   3- Piquer les ris de veau.
Beurre g 100     - Détailler dans le lard gras des bâtonnets de 4 mm de côté et 5 cm de long.

ASSAISONNEMENT

       > réserver dans de la glace.
Gros sel, sel fin g PM     - Piquer les ris dans le sens de la largeur à l'aide d'une aiguille à "piquer"
Poivre blanc g PM       en alternant les bâtonnets de lard gras.
Sucre semoule g PM   4- Braiser à blanc les ris de veau.
      Repères : mouiller vin blanc > laisser légèrement réduire
      > rajouter fond brun de veau lié > assaisonner + bouquet garni
      > couvrir > cuire au four à couvert à 200°C pendant 35 à 40 minutes.
  5- Cuire les petits pois
    - Mettre dans une russe, le beurre, la laitue ciselée, les petits pois et les
      petits oignons.
    - Assaisonner > mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.
    - Porter rapidement à ébullition > laisser mijoter 25 minutes environ.
  6- Terminer et glacer les ris de veau
    - Débarrasser les ris de veau dans un plat creux allant au four.
    - Passer le fond de braisage au chinois étamine sans fouler.
    - Dégraisser la sauce si nécessaire > ajouter le Madère > monter au beurre
       > vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
    - Mettre les ris de veau au four à 200°C > arroser constamment avec de la
      sauce jusqu'au moment ou les ris sont recouverts d'une pellicule brillante.
  7- Dresser
    - Ris de veau : en diagonale dans un plat creux > napper avec la sauce.
    - Petits pois : en légumier légèrement en dôme

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

RIS DE VEAU BRAISES - EPINARDS AU BEURRE

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

   1-
  2-

GARNITURE AROMATIQUE

   3-  Même technique que ris de veau braisés et petits pois paysanne.
  4-

SAUCE

   6- 
   

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

   5- Cuire les épinards
Épinards frais ou kg 2,400     - Cuire les épinards à l'anglaise 5 minutes environ > rafraîchir > égoutter.
surgelés p 1,200     - Hacher finement l'ail.
Beurre g 125     - Concasser grossièrement les épinards.
Ail g 10     - Chauffer au beurre les épinards dans un sautoir > dessécher à l'aide d'une 
Beurre g 100        spatule > assaisonner > compléter avec une pointe de muscade 

ASSAISONNEMENT

       > ajouter l'ail haché > chauffer à petit feu.
Gros sel, sel fin g PM   7- Dresser
Poivre blanc g PM     - Ris de veau : en diagonale dans un plat creux > napper avec la sauce.
Noix de muscade g PM     - Épinards : en légumier légèrement en dôme

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.