|
matériel |
||||||
|
|
|
|
|
|
||
|
Balance et mesure |
Tamis |
|
Ramequin |
Corne |
||
|
LA
pâte BRISÉE
|
|
|
| Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté. | |
|
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
|
|
- Pesées exactes. |
- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau. |
|
- Tamiser la farine. |
- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler. |
|
- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.. |
- Laisser reposer la pâte avant le fonçage. |
|
|
|
matériel |
||||||
|
|
|
|
|
|
||
|
Balance et mesure |
Tamis |
|
Ramequin |
Corne |
||
|
|
|
ingrédients
pour
: 8 personnes (A) |
||||||||||
|
|
||||||||||
|
Farine |
|
Beurre |
Sucre s. |
Oeuf |
Sel fin |
Eau |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
(A)250
g |
|
125
g |
50
g |
1
jaune |
5
g |
5
cl |
||||
|
TECHNIQUE |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
|
|
|
|
|||
|
Peser
et mesurer |
Couper
le beurre |
Ajouter le sel fin
et le
|
Mélanger l'ensemble |
|||
|
NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6). |
||||||
|
|
|
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
|
|
|
|
|
|||
|
Tamiser la farine |
Disposer
la farine |
Ajouter
le
beurre (et le
|
Verser
le mélange (4) |
|
|
|
9 |
10 |
11 |
12 |
|||
|
|
|
|
|
|||
|
Mélanger
le tout |
Travailler
rapidement |
Fraiser
la pâte, si
|
Envelopper
dans un film |
|||
|
NB : laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation. |
||||||
|
|
|
CAUSES D' ÉCHECS |
|
|
|
|
|
CONSTATS |
CAUSES |
|
- La pâte est cassante |
- Eau pas assez froide, beurre trop mou |
|
- La pâte est élastique |
- Trop travaillée |
|
- Les bords s'affaissent à la cuisson |
- Mauvais fonçage |
|
|
Fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc |
|
|
|||||||||||||||
|
|
Lorraine, végétarienne... |
|
Pommes |
|
Raisin |
|
Crumble |
|
Cerises |
|
- Rhubarbe |
|
Mirabelles |
|
Myrtilles - |
