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CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Cuire les articles aussitôt dressés.

- Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, la pâte risque de retomber.

- La pâte à choux est cuite, lorsque le fond des sillons provenant des
craquelures est aussi coloré que l'ensemble.

- Ne pas chauffer le fondant à + de 30°C à 35°C pour le glaçage

EXEMPLES D' ÉLÉMENTS DE DÉCOR
Angélique confite	Bigarreau confits	Violettes Mimosa	Amandes effilées	Paillettes chocolat
15 g à 20 g				PM

TECHNIQUE

1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
2- Préparer la dorure (1jaune d' oeuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
  3- Confectionner la pâte à choux.
  4- Coucher > dorer puis cuire les choux. Température : 200°C - Temps : 25 à 30 minutes.
    - Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie (numéro 16 - 1,5 cm de diamètre.)
    - Pousser la pâte sur la plaque > coucher 16 choux de taille régulière. (forme ronde.)
    - Dorer les choux à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec une fourchette.
    - Enfourner aussitôt > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille.
5- Confectionner la crème pâtissière.
6- Garnir les choux
    - Percer une petite ouverture à la base des choux.
    - Préparer une poche munie d'une petite douille ronde unie.
    - Garnir les choux avec la crème pâtissière légèrement parfumée avec un alcool ou une liqueur
       (Kirsch ou Grand Marnier, etc...)
7- Préparer le décor - glacer les choux
   - Préparer le décor (angélique en losange, bigarreaux en petits cubes...).
   - Chauffer doucement le fondant dans une russe en direct ou au bain-marie en le brassant sans
     arrêt à la spatule jusqu'a 30°C à 35°C, au-dessus il ne brille pas ( ou ) l'immerger dans
     l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes > retirer l'eau et le chauffer comme ci-dessus.
     Si nécessaire, un fois chauffé, le détendre avec 3 à 4 cl de sirop à 1.2624
   - Tremper la partie supérieure de chaque chou dans le fondant.
   - Les réserver sur une grille à pâtisserie et les décorer selon goût immédiatement.
   - Les entreposer au froid avant dressage.
     NB : Pour la finition, le fondant peut être remplacé par du sucre glace.

TECHNIQUE

1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
2- Préparer la dorure (1jaune d' oeuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
3- Confectionner la pâte à choux.
  4- Coucher > dorer puis cuire les éclairs. Température : 200°C - Temps : 25 à 30 minutes.
    - Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ronde unie n° 14.
    - Pousser la pâte sur la plaque > coucher 16 bâtonnets de 9 à 10 cm de long.
    - Dorer les éclairs à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec le dos d' une fourchette.
    - Enfourner aussitôt > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille.
5- Confectionner la crème pâtissière. (moitié café, moitié chocolat)
6- Garnir les éclairs
    - Inciser les éclairs sur le côté avec un couteau scie.
    - Les garnir avec une poche munie d'une douille unie.
7- Glacer les éclairs
    - Chauffer doucement le fondant dans une russe en direct ou au bain-marie en le brassant sans
       arrêt à la spatule jusqu'a 30°C à 35°C, au-dessus il ne brille pas ( ou ) l'immerger dans
       l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes > retirer l'eau et le chauffer comme ci-dessus.
       Si nécessaire, un fois chauffé, le détendre avec 3 à 4 cl de sirop à 1.2624.
    - Transvaser la moitié du fondant dans une petite russe.
    - Ajouter quelques gouttes d'extrait de café à l'un et un peu de cacao tamisé à l'autre.
    - Tenir avec la main gauche l'éclair incliné au-dessus de la russe, faire un seul mouvement
       de va et vient avec la spatule trempée dans le fondant.
    - Les réserver sur une grille à pâtisserie et les décorer selon goût immédiatement.
    - Les entreposer au froid avant dressage.

MISE EN PLACE DU MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION ET LA CUISSON	INGRÉDIENTS
	20g	Fondant 300g	Pâte à choux Crème pâtissière
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