ENTREMETS A BASE DE PÂTE A CHOUX
GARNIS CRÈME PÂTISSIÈRE   

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

- Cuire les articles aussitôt dressés.

- Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, la pâte risque de retomber.

- La pâte à choux est cuite, lorsque le fond des sillons provenant des 

   craquelures  est aussi coloré que l'ensemble.

- Ne pas chauffer  le fondant à + de 30 °C à 35 °C pour le glaçage.

INGREDIENTS

 pour 8  personnes

Pâte à choux

 Crème pâtissière

Eau :

25 cl

 Lait :

80  cl

Sel fin :

3 g

 Vanille (gousse):

35  g

Beurre  :

70 g

Œufs (jaunes)

  6

Farine  :

140  g

Sucre semoule :

160 g

Sucre semoule :

10 g

Maïzena  :

 80  g

Œufs :

  4

 Finition

Divers

Fondant:

  300 g 

Œuf :

  1

Angélique confite

15 g

Beurre  :

20 g

Bigarreaux confits

15 g

CHOUX A LA CRÈME / 2 pièces par personne

TECHNIQUE

  1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
  2- Préparer la dorure (1jaune d' oeuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
  3- Confectionner la pâte à choux.
  4- Coucher > dorer puis cuire les choux. Température : 200 °C - Temps : 25 à 30 minutes.
    - Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie (numéro 16 - 1,5 cm de diamètre.)
    - Pousser la pâte sur la plaque > coucher 16 choux de taille régulière. (forme ronde.)
    - Dorer les choux à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec une fourchette.
    - Enfourner aussitôt > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille.
  5- Confectionner la crème pâtissière.
  6- Garnir les choux
    - Percer une petite ouverture à la base des choux.
    - Préparer une poche munie d'une petite douille ronde unie.
    - Garnir les choux avec la crème pâtissière légèrement parfumée avec un alcool ou une liqueur 
       (Kirsch ou Grand Marnier, etc...) 
  7- Préparer le décor - glacer les choux  
   - Préparer le décor (angélique en losange, bigarreaux en petits cubes...). 
   - Chauffer doucement le fondant dans une russe en direct ou au bain-marie en le brassant sans 
     arrêt à la spatule jusqu'a 30°C à 35 °C, au-dessus il ne brille pas ( ou ) l'immerger dans 
     l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes > retirer l'eau et le chauffer comme ci-dessus. 
     Si nécessaire, un fois chauffé, le détendre avec 3 à 4 cl de sirop à 1.2624 
   - Tremper la partie supérieure de chaque chou dans le fondant.
   - Les réserver sur une grille à pâtisserie et les décorer selon goût immédiatement.
   - Les entreposer au froid avant dressage.
     NB : Pour la finition, le fondant peut être remplacé par du sucre glace.

ÉCLAIRS CAFÉ - CHOCOLAT

TECHNIQUE

  1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
  2- Préparer la dorure (1jaune d' oeuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
  3- Confectionner la pâte à choux.
  4- Coucher > dorer puis cuire les éclairs. Température : 200 °C - Temps : 25 à 30 minutes.
    - Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ronde unie n° 14.
    - Pousser la pâte sur la plaque > coucher 16 bâtonnets de 9 à 10 cm de long. 
    - Dorer les éclairs à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec le dos d' une fourchette.
    - Enfourner aussitôt > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille.
  5- Confectionner la crème pâtissière.  (moitié café, moitié chocolat)
  6- Garnir les éclairs
    - Inciser les éclairs sur le côté avec un couteau scie.
    - Les garnir avec une poche munie d'une douille unie.
  7- Glacer les éclairs
    - Chauffer doucement le fondant dans une russe en direct ou au bain-marie en le brassant sans 
       arrêt à la spatule jusqu'a 30°C à 35 °C, au-dessus il ne brille pas ( ou ) l'immerger dans 
       l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes > retirer l'eau et le chauffer comme ci-dessus. 
       Si nécessaire, un fois chauffé, le détendre avec 3 à 4 cl de sirop à 1.2624.
    - Transvaser la moitié du fondant dans une petite russe.
    - Ajouter quelques gouttes d'extrait de café à l'un et un peu de cacao tamisé à l'autre.
    - Tenir avec la main gauche l'éclair incliné au-dessus de la russe, faire un seul mouvement  
       de  va et  vient  avec la spatule trempée dans le fondant. 
    - Les réserver sur une grille à pâtisserie et les décorer selon goût immédiatement.
    - Les entreposer au froid avant dressage.