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Petits pâtés

Pâté chaud

Tarte fine aux cèpes

Selon l'utilisation, les quantités peuvent être modifiées.
MATÉRIEL	8 à 10 PERSONNES	PROPORTIONS
Balance	Farine T45/T55	400 g
Tamis	Eau	20 à 22 cl
Mesure	Sel	8 g
Coupe pâte	Mat. grasse feuilletage	300 g
Rouleau à pâtisserie

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

- Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.



1- Mise en place du matériel et des ingrédients

2- Faire toutes les pesées 3- Tamiser la farine 4- Ajouter sel fin et eau

5- Mélanger rapidement avec une main = DETREMPE Inciser en forme de croix > couvrir > laisser reposer	6- Matière grasse moitié de la détrempe

7- Ramollir la matière 8- Abaisser la détrempe	9- Disposer la matière grasse au centre 10- Rabattre les côtés

11- Abaisser 12- Rabattre A sur B 13- Rabattre C sur A 14- Tourner C d'un quart de tour vers la droite 15- Abaisser pour donner le deuxième tour 16- Plier et laisser reposer 20 minutes après le deuxième tour


CAUSES D' ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- Incorporation irrégulière du beurre dans le paton	- Matière grasse trop compacte
- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson	- Pâte abaissée irrégulièrement
- Déformation du feuilletage durant la cuisson	- Manque de repos de la préparation
- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson	- Chaleur du four trop sèche


	Autres recettes de pâte feuilletée