ALLUMETTES AU FROMAGE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Confection de la pâte feuilletée

Farine

g

   400

  2- Confection de la Mornay "serrée".

Eau

g

  200

     - Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune

Sel fin

g

8

       d'oeuf > reporter à ébullition quelques secondes > débarrasser

Mat. grasse feuilletage

g

   300

       > réserver dans une calotte > tamponner ou filmer.

Farine pour (travail)

g

80

  3- Préparer le gruyère pour la Mornay, le garnissage et le décor.

 

     - Hacher le gruyère râpé > réserver.      

Beurre

g

20

    - Couper 8 bâtonnets et 8 losanges dans le gruyère bloc.
Farine g 20

  4- Préparer la dorure. (oeuf entier ou jaune + un filet d'eau.
Lait cl 20   5- Finition de la sauce Mornay.
Oeuf (jaune) p 1     - Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède.
Gruyère râpé g 40   6- Confectionner les allumettes

DORURE - FINITION -  DECOR

     - Voir technique ci-dessous.
Oeuf p 1   7- Cuire les allumettes. 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 180°C.
Gruyère bloc g 150   8- Préparer le persil en branche.
Persil en branche g PM   9- Dressage
Beurre (facultatif) g 20     - Lustrer les allumettes au beurre clarifié.

     - Disposer sur plats longs avec papiers gaufrés

    - Persil en branche aux extrémités.    
NB : le gruyère peut être remplacé par du roquefort. Réduire 120 g
 de roquefort en pommade et l'incorporer dans la sauce Mornay tiède.
   Phases importantes :
   - Retourner l'abaisse avant de confectionner les allumettes.
   - Laisser reposer les allumettes avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.


1- Abaisser un rectangle de : 48 cm de long / 24 cm de large / 3 mm d'épaisseur.
2- Égaliser les côtés puis couper l'abaisse en deux dans le sens de la longueur.
3- Marquer avec la partie non tranchante du couteau éminceur 8 rectangles.
4- Dorer le pourtour de l'abaisse et au niveau des marques.
5- Garnir à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie, le centre de chaque
    rectangle avec un 1/ 8 ème de l'appareil > compléter avec un bâtonnet de 
    gruyère.
6- Rallonger légèrement l'abaisse B à l'aide du rouleau. Enrouler celle-ci sur ce
    dernier, et la dérouler délicatement sur l'abaisse A en formant de la main
    gauche chaque allumette au fur et à mesure que l'on recouvre l'appareil.
7- Souder les deux abaisses entre elles > dorer > détailler > chiqueter le pourtour
    de chaque allumette > garnir avec un losange de gruyère.
8- Dresser sur plaque à pâtisserie humidifiée > réserver au frais 15 minutes.



ALLUMETTE

 

ALLUMETTES AUX ANCHOIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Confection de la pâte feuilletée

Farine

g

  400

  2- Confectionner le beurre d'anchois.

Eau

g

  200

  3- Préparer la dorure. (oeuf entier ou jaune + un filet d'eau.

Sel fin

g

8

  4- Confectionner les allumettes

Mat. grasse feuilletage

g

  300

    - Voir technique ci-dessus.

Farine pour (travail)

g

80

    - Remplacer la sauce Mornay par le beurre d'anchois.

BEURRE D' ANCHOIS

    - Disposer un premier filet sur le beurre et le second sur l'allumette.

Beurre

g

100

  5- Cuire les allumettes. 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 180°C.

Filets d'anchois à l'huile g 100

  6- Préparer le persil en branche.

DORURE - FINITION -  DECOR

   7- Dressage
Oeuf p 1     - Lustrer les allumettes au beurre clarifié.
Filets d'anchois à l'huile p 16     - Disposer sur plats longs avec papiers gaufrés
Persil en branche g PM     - Persil en branche aux extrémités.   
Beurre (facultatif) g 20
   Phases importantes :
   - Retourner l'abaisse avant de confectionner les allumettes.
   - Laisser reposer les allumettes avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.