TALMOUSES AU FROMAGE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

 1- Confection de la pâte feuilletée.

Farine

g

   400

 2- Confection de la Mornay "serrée"

Eau

g

   200

    - Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune d'oeuf 

Sel fin

g

8

      > reporter à ébullition quelques secondes > débarrasser

Mat. grasse feuilletage

g

   300

      > réserver dans une calotte > tamponner ou filmer.

Farine pour (travail)

g

80

 3- Hacher le gruyère râpé > réserver. 

APPAREIL

 4- Préparer la dorure. (oeuf entier ou jaune + un filet d'eau.     

Beurre

g

40

 5- Finition de la sauce Mornay
Farine g 40

   - Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède.
Lait cl 40  6- Confectionner les talmouses
Oeuf (jaune) p 2    - Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle de :
Gruyère râpé g 80       36 cm de long / 28 cm de large / 3 mm d'épaisseur.

DORURE - FINITION 

    - Détailler à l'emporte pièce rond et cannelé 6 disques 14 cm de diamètre.
Oeuf p 1    - Réunir et abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les 2 derniers disques.
Persil en branche g PM    - Enlever l'excédent de farine des disques et les retourner.

ASSAISONNEMENT

    - Étaler les cercles > dorer le pourtour > disposer l'appareil au centre des cercles

Sel fin

g

   PM

     à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie.

Noix de muscade

g

   PM

   - Ramener vers le centre des disques trois côtés pour donner à celles-ci une forme

Poivre de Cayenne

g

   PM

      tricorne > souder soigneusement les trois côtés >  réserver au frais 15 minutes.

Beurre (facultatif)

g

20

 7- Dresser et cuire les talmouses
   - Dresser les talmouses sur une plaque à pâtisserie humidifiée

     
                      

      > dorer > cuire 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 180°C.
 8- Préparer le persil en branche.
 9- Dressage
   - Lustrer les talmouses au beurre clarifié.

   - Disposer sur plats ronds avec papiers gaufrés

   - Persil en branche au centre.    

  Phases importantes :
  - Retourner les disques avant de les garnir.
  - Rajouter le gruyère haché dans la sauce tiède afin d'éviter le relâchement de la Mornay.
  - Laisser reposer les talmouses avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.