DARTOIS AU JAMBON ET AUX CHAMPIGNONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Confection de la pâte feuilletée.

Farine

g

   400

  2- Confection de la Mornay "serrée"

Eau

g

   200

     - Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune d'oeuf 

Sel fin

g

8

       > reporter à ébullition quelques secondes > débarrasser

Mat. grasse feuilletage

g

   300

        > réserver dans une calotte > tamponner ou filmer.

Farine pour (travail)

g

80

  3- Confection de la garniture

SAUCE MORNAY

    - Champignons de Paris > escaloper petit > cuire dans un blanc.

Beurre

g

40

    - Jambon blanc > couper en petits dés.
Farine g 40

    - Gruyère > hacher.
Lait cl 40   4- Finition de la sauce Mornay et de l'appareil  
Oeuf (jaune) p 2     - Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède.
Gruyère râpé g 40     - Rajouter les champignons bien égouttés et le jambon > mélanger délicatement.

GARNITURE

   5- Préparer la dorure. (oeuf entier ou jaune + un filet d'eau.   
Champignons de Paris g 250

 6- Confectionner le dartois
Beurre g 20

  - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.
Citron ( 1/2 pièce) g 80

   - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la longueur.
Jambon blanc g 250

   - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

DORURE - FINITION

     largeur 14 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm.
Oeuf p 1

  - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. 
Persil en branche g PM

   - Procéder de même pour la deuxième abaisse > réserver.

ASSAISONNEMENT

   - Dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Sel fin

g

   PM

    - Répartir régulièrement à l'aide d'une cuillère l'appareil sur la base.

Noix de muscade

g

   PM

    - Dorer et mettre à reposer le dartois 20 minutes environ.

Poivre de Cayenne

g

   PM

   - Dorer une deuxième fois. 
Beurre (facultatif) g 20    - Chiqueter les bords et marquer sur le couvercle les portions en faisant une
      légère incision à l'aide d'un couteau d'office > quadriller chaque portion.
METS SIMILAIRES  7- Cuire le dartois
Dartois aux crevettes     - Température : 220° à 230°  - Temps : 35 minutes environ.
Garnir avec une mousseline     8- Préparer le persil en branche.
 de poisson et de crevettes.    9- Dressage
  Dartois au crabe      - Lustrer le dartois au beurre clarifié.
Duxelles de champignons + sauce

     - Disposer sur plat long avec papiers gaufrés.
américaine + chair de crabe.

    - Persil en branche aux extrémités.  

   Phases importantes :
   - Retourner les abaisses une fois étalées.
   - Bien égoutter les champignons avant de les incorporer dans la sauce Mornay
   - Rajouter le gruyère haché dans la sauce tiède afin d'éviter le relâchement de la Mornay.
   - Laisser reposer le dartois avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.