ppstyle

CHAUSSONS AUX POMMES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PATE FEUILLETEE			1- Confection de la pâte feuilletée.
Farine	g	300	2- Confectionner la compote de pomme
Eau	g	150	- Éplucher > couper les pommes en quatre.
Sel fin	g	6	- Éliminer les pépins et le péricarte.
Mat. grasse feuilletage	g	225	- Couper les quartier en tranches.
Farine pour (travail)	g	80	- Mettre les pommes dans une russe > ajouter l'eau et le sucre semoule.
COMPOTE			- Cuire doucement à couvert. En fin de cuisson > passer les pommes au moulin
Pommes	g	800	ou les écraser à l'aide d'une fourchette > mettre à refroidir dans une calotte.
Eau	cl	5	3- Préparer la dorure. (oeuf entier ou jaune + un filet d'eau).
Sucre semoule	g	150	4- Confectionner les chaussons
DORURE			- Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle de :
Oeuf	p	1	36 cm de long / 28 cm de large / 3 mm d'épaisseur.
FINITION			- Détailler à l'emporte pièce rond et cannelé 6 disques 14 cm de diamètre.
Sucre glace	g	20	- Réunir et abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les 2 derniers disques.
METS SIMILAIRES - Chaussons aux poires. - Chaussons aux abricots. La compote peut être remplacée par de la crème pâtissière + fruits pochés tels que : pêches, poires, abricots.			- Étaler les disques et redonner un coup de rouleau au centre pour
			leur donner une forme légèrement ovale > retourner les disques
			> enlever l'excédent de farine > dorer le pourtour.
			- Mettre au centre la compote de pomme.
			- Rabattre le dessus en emprisonnant la compote > souder les bords.
			- Dresser les chaussons sur une plaque à pâtisserie humidifiée en les retournant.
			- Dorer au pinceau puis faire des petits croisillons avec la pointe d'un couteau d'office.
			- Percer légèrement le dessus des chaussons pour permettre à la vapeur de
			s'échapper > laisser reposer les chaussons 15 minutes au frais.
			5- Cuire les chaussons à 230°C pendant 30 minutes environ.
			6- Réaliser le glaçage
			- Saupoudrer de sucre glace les chaussons cinq minutes avant la fin de la cuisson.
			- Remettre au four pour provoquer une légère caramélisation.