TARTE FINE AUX CEPES DES VOSGES 

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Confectionner la pâte feuilletée.

Cèpes des Vosges

kg 1,600   2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate.
Huile de tournesol cl 10   3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni
Gros oignons g 200     - Ciseler les oignons > réserver au frais.
Beurre g 100     - Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate.

FONDUE DE TOMATE

   4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.
Tomates g 800   5- Préparer les cèpes.
Échalotes g 80     - Éplucher les pieds à l'économe.
Ail g 10     - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Bouquet garni p 1       NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
Huile d'olive cl 10     - Séparer les têtes des pieds > réserver les têtes au frais.
Sel fin g PM   6- Tailler et cuire les pieds.
Poivre blanc g PM     - Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol.
Sucre semoule g PM     - Faire chauffer le beurre > étuver les oignons ciselés > rajouter les dés de cèpes.

PATE FEUILLETEE

     - Laisser le tout mijoter 3 minutes.
Farine g 200   7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes. 
Eau cl 10     - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un carré de 32 cm - épaisseur : 1,5 mm.
Sel fin g 2     - Prélever 4 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.  
Beurre  g 150     - Utiliser les rognures pour les deux derniers disques. 

FINITION

     - Retourner les disques > ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.
Fleur de sel g PM     - Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180°C pendant 8 minutes.
Piment d'Espelette g PM   8- Montage et cuisson des tartes.
Ciboulette b 1     - Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate > égaliser à l'aide d'un cercle.
Huile d'olive cl PM     - Rajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur.
Vinaigre de balsamique cl PM     - Tailler les têtes de cèpes à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
                   REMARQUE
  Pour la pâte feuilletée, le beurre
  peut être remplacé par de la
  matière grasse feuilletage.

 		    - Faire une belle rosace sur chaque tarte fine > badigeonner les rosaces à l'huile d'olive.
    - Cuire les tartes fines pendant 3 minutes à 180°C.
  9- Finition et dressage des tartes fines.
    - Dresser les tartes fines au centre des assiettes.
    - Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée.
    - Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.