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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE

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LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES crèmes

   - Les proportions sont exprimées au litre, au kg et à la pièce.
   - Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.
   - Utilisez des produits de qualité et très frais.
   - Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.
   - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.
   - Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.
   - Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES selon utilisation

LES

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

ANGLAISE

0.60

6 jaunes

0.150

1/2

AU BEURRE

4 jaunes

0.250

0.150

0.05

PATISSIERE

0.60

4 jaunes

0.120

0.060

CHANTILLY

0.60

0.060

CHIBOUST

0.30

4 jaunes

0.175

0.030

0.012

meringue

4 blancs

0.050

française

D' AMANDES

4 entiers

0.125

0.010

125

DIPLOMATE

0.40

4 entiers

0.120

0.040

0.050

0.012

MOUSSELINE

0.40

4 jaunes

0.250

0.120

0.050

PM : pour mémoire.

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES selon utilisation
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	FARINE	MAIZENA	EAU	GELATINE feuille	VANILLE gousse	VANILLE extrait	AMANDES en poudre
UNITE	L	L	p	Kg	Kg	Kg	Kg	Kg	L	Kg	p	PM
ANGLAISE	0.75		8 jaunes		0.180						1
AU BEURRE			4 jaunes	0.280	0.200				5			PM
PATISSIERE	0.80		6 jaunes		0.180			0.060			1
CHANTILLY		0.80				0.080						PM
CHIBOUST	0.50		5 jaunes		0.180			0.050		0.012	1
CHIBOUST	0.50	meringue	5 blancs		0.080	française		0.050		0.012	1
D' AMANDES			5 entiers	0.150	0.150		0.010					PM	0.150
DIPLOMATE	0.50	0.50	5 entiers		0.150	0.050		0.060		0.015	1
MOUSSELINE	0.50		5 jaunes	0.280	0.150							PM
	PM : pour mémoire.

RECETTES SUR LA BASE DE 1 LITRE DE LAIT ou DE crème
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	MAIZENA	GELATINE feuille	VANILLE gousse	CAFE extrait
UNITE	L	L	p	Kg	Kg	Kg	Kg	Kg	p	PM
ANGLAISE	1 L		10 jaunes		0.250				1
PATISSIERE	1 L		8 jaunes		0.200		0.090		1
CHANTILLY		1 L				0.120				PM
DIPLOMATE	0.5 L	0.5 L	5 entiers		0.150	0.50	0.060	0.015	1
MOUSSELINE	1 L		8 jaunes	0.500	0.300		0.120			PM

PM : pour mémoire.