LES SUCRES CUITS

- Sous l'action de la chaleur humide, le sucre passe par différentes phases avant d'arriver 
au stade dit "caramel", l'eau s'évapore, le sirop se concentre et la température de la masse augmente.

- Ajouter au sucre 1/3 de son poids en eau.

   Première phase
  1- Réunir dans le poêlon eau et sucre (1/3 d'eau par rapport au poids en sucre).
  2- Poser sur un feu vif.
  Deuxième phase
  3- Remuer sans interruption avec l'écumoire afin que toutes les particules de sucre soient
       fondues à ébullition.
  Troisième phase
  4- A ébullition, réduire la flamme ou mettre sur le côté du feu.
  5- Nettoyer soigneusement les bords intérieurs du poêlon à l'aide d'un pinceau mouillé.
  6- Ajouter le cas échéant quelques gouttes de jus de citron.
  7- Écumer le sirop et remettre sur le feu.
  Quatrième phase
  8- Rincer le thermomètre à l'eau chaude et le mettre dans le sirop côté queue du poêlon
      pour le protéger de la chaleur excessive.
  9- Surveiller attentivement la cuisson et réduire le feu lorsque vous arrivez à environ 5°C
      au-dessous du point de cuisson souhaité.
10- Arrivé au terme de la cuisson > ôter le poêlon du feu et plonger le fond quelques instants
       dans une calotte contenant de l'eau glacée.

MOYENS DE VÉRIFIER LA CUISSON

CUISSON AUX DOIGTS : 
- Prévoir un petit récipient contenant de l'eau très froide.
- Y plonger durant quelques secondes le pouce, l'index et le majeur.
- Secouer les doigts pour éliminer l'excès d'eau.
- Plonger les doigts rapidement dans le sirop bouillant en les refermant.
- Replonger les doigts aussitôt dans l'eau froide.
- Les ressortir immédiatement  et contrôler la consistance du sucre cuit (voir tableau cuisson du sucre).
 CUISSON  au  thermomètre confiseur ou au thermomètre à sonde électronique.
- Placer un thermomètre confiseur( 80 à 200°) au centre du poêlon.
- Lire le degré comme avec tout autre thermomètre.

A SAVOIR

- Les particules de sucre non fondues à l'ébullition ne fondront plus.
- Quand on remue le sirop avec l'écumoire, éviter de frotter sur les bords de la bassine afin d'éviter le "tournage" du sucre.
- La cuisson aux doigts requiert une longue habitude surtout pour les degrés élevés.

               PRINCIPALES PHASES DE LA CUISSON DU SUCRE

DÉSIGNATION

Température

DENSITÉ
CONCENTRATION
(poids de sucre par kg) 

CONTRÔLE MANUEL

UTILISATIONS

NAPPE

105°C

1.2964 D
ou
33° Baumé
750 g

Une mince épaisseur de sirop recouvre l'écumoire et celui-ci forme des gouttes avant de tomber.

Fruits au sirop
Compotes
Punchage des babas et savarins

PETIT FILET

107°C

1.3199 D
ou
35° Baumé
800 g

Une goutte de sirop pris entre le pouce et l'index en écartant ceux-ci, un filet de sucre s'allonge de 2 à 3 cm

Gelées
Fruits confits
Mousses de fruits

GRAND FILET

110°C

1.3319 D
ou
36° Baumé
850 g

Les fils s'allongent sans se casser, ils sont plus épais et plus résistants

Crème au beurre à base de jaunes uniquement
Fruits confits
Marrons glacés

PETIT boulé

115 / 117°C

1.3440 D
ou
37° Baumé
950 g

Pris entre les doigts, en roulant le sucre, on peu former une boule molle

Crème au beurre à base d' oeufs entiers et jaunes
Mousse de fruits
Appareils à bombes, parfaits et soufflés glacés

Boulé

120°C

1.3680 D
ou
39° Baumé
975 g

La boule de sucre se forme et se roule plus facilement elle est un peu plus consistante

Crème au beurre à base d' oeufs entiers
Fondant mou
Meringue italienne

GROS boulé

125 / 130°C

1.3830 D
ou
40°C Baumé
985 g

La boule de sucre devient plus ferme et reste ronde

Meringue italienne
Rochers
Caramels mous

PETIT cassé

135 / 140°C

L'utilisation du densimètre n'est plus possible
995 g

Il ne forme plus une boule et devient cassant. Il paraît dur mais colle sous 
la dent

Pâte d'amandes
Nougat de Montélimar
Bonbons, caramels

GRAND cassé

145 / 150°C

L'utilisation du densimètre n'est plus possible
1000 g

Il casse nettement et ne colle plus sous les dents

Confitures
Pâtes de fruits
Sucre tiré/soufflé

PETIT JAUNE

155°C

L'utilisation du densimètre n'est plus possible

Le sucre commence à jaunir

Glaçage des fruits farcis et de choux  
Pièces montées
Nougatine, praliné

JAUNE

160°C

Couleur jaune paille

GRAND JAUNE

165°C

Couleur jaune foncé

CARAMEL

170 / 180°C

L'utilisation du densimètre n'est plus possible

Coloration du sucre de plus en plus accentuée

Crème caramel
Crème viennoise
Glace caramel

Pour vérifier la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier sulfurisé dans le sucre cuit. La coloration du caramel sur le papier définit avec exactitude la coloration de la masse.